牛肉高湯

牛肉高湯通常以牛骨和蔬菜熬煮，味道適合當料理基底；牛肉湯則常含較多牛肉，也可以直接當一道湯品喝。不同食譜對兩者的叫法不完全一致，買或煮之前可看用途與成分。

牛骨先以約 220°C 烤 30 至 45 分鐘，烤到表面上色，再放入冷水鍋，加入洋蔥、紅蘿蔔和西洋芹。煮到微滾後撈掉浮沫，以小火維持微滾約 4 至 6 小時，最後過濾；不要大滾，湯才不容易混濁。

燉牛肉、紅酒燉牛肉、洋蔥湯和牛肉燉飯都很適合用牛肉高湯打底；煮醬汁時也能取代部分水，讓味道更有層次。煮義大利燉飯時分次加入熱高湯，米飯比較容易均勻吸收。

開封後放進有蓋容器冷藏，約 3 至 4 天內用完；想保存更久，可分裝冷凍，方便每次取用需要的量。自製高湯煮好後先分裝到淺容器，盡快冷卻再冷藏或冷凍，不要整鍋放在室溫太久。

燉菜或醬汁可用雞湯代替，味道會較清淡；也可以用牛肉高湯塊加水沖調。若用高湯塊，先按包裝建議的比例調製，並在加鹽前先試味道。

先把高湯冷藏，表面的牛油凝固後就能用湯匙整片撈起。若要趁熱去油，可用大湯匙輕輕舀掉浮在表面的油，避免把湯也舀走。