豆芽

先把豆芽洗淨並充分瀝乾，鍋子燒熱後用大火快炒，約一至兩分鐘就起鍋；太早加鹽會讓它出水。也可以先炒香蒜末，再下豆芽快速拌炒。

挑莖身挺直、顏色自然、摸起來脆而不黏的豆芽；聞起來應清新，沒有酸味或腐敗味。若根部發黑、表面滑黏或有異味，就不要買。

豆芽瀝掉多餘水分後放進有透氣孔的容器，冷藏保存，並盡量在兩三天內吃完。若已經沖洗過，先瀝乾再冷藏，避免積水讓豆芽很快變軟、發黏。

不建議生吃；發芽過程中的溫暖潮濕環境也適合細菌繁殖。把豆芽炒熟、煮熟或放進湯裡煮到全熟，尤其不要把生豆芽直接加在熟食上。

豆芽常用來炒肉絲、炒韭菜，也適合加進蛋餅、滷味或火鍋。做湯時可在快起鍋前放入，煮到變軟但仍保有脆度，味道和口感都比較清爽。

一般說的豆芽多半是綠豆發出的細長豆芽，口感清脆、味道較淡；黃豆芽的豆粒較大，豆香更濃，口感也比較厚實，適合煮湯或燉煮。

想保留脆口感，可用四季豆切段或甜豆芽替代；若是要增加豆香和嚼感，黃豆芽更合適。替代食材的熟成時間不同，四季豆要先炒到熟，再加入其他配料。