鳎鱼片

先用厨房纸把表面吸干，薄薄裹一层面粉；平底锅中火加油，鱼片下锅后先煎约2分钟，边缘变白再轻轻翻面，另一面煎1至2分钟。鱼肉熟后很嫩，翻动一次就够。

鱼片最厚处中心达到63°C即可；没有温度计时，用叉子轻拨，鱼肉应变得不透明并能分成片。鱼片很薄，别久煎，否则容易发干。

提前一晚放在冰箱冷藏室解冻，下面垫盘接住滴水；赶时间时，把密封包装浸在冷水里，每半小时换水。解冻后擦干再煎，别在室温下长时间放置。

薄鱼片很适合做黄油柠檬煎鱼，也可清蒸后淋蒸鱼豉油、葱丝和热油。做鱼卷时可卷入菠菜或蘑菇馅，放入烤箱以180°C烤约12至15分钟，按厚度调整时间。

挑鱼肉湿润、有光泽、颜色均匀且没有明显鱼腥味的；包装内若有很多液体或鱼肉发黏，就不要选。买冷冻鱼片时，避开包装里结有大量冰霜或鱼片冻成一大块的产品。

欧鲽鱼片和比目鱼片肉质细嫩、味道清淡，煎或清蒸时可替换；它们厚薄不同，烹调时间要按鱼片最厚处判断。龙利鱼柳也能用，但通常口感更紧实。

生鱼片放冰箱冷藏时应密封并置于较冷处，最好在1至2天内烹调；熟鱼装入浅的密封容器，冷藏后在3至4天内吃完。需要更久保存时，密封冷冻并尽量减少反复解冻。