猪肘

先把猪肘冷水下锅，煮沸后撇去浮沫，再用温水洗净；加葱、姜、料酒和酱油，小火保持微沸炖约两至三小时，直到筷子能轻松扎透。想让味道更浓，可以关火后浸在汤汁里一段时间。

猪肘焯水后放入高压锅，加没过一半的水和调味料；上压后小火压约四十至五十分钟，再自然泄压。若块头较大或还不够软，可再压十分钟。

选表皮完整、颜色自然、肉有弹性且没有异味的猪肘；带皮、带骨的更适合红烧或卤制。让肉摊按锅具大小剁成段，回家更容易放进锅里，也更容易炖透。

猪肘常用来做红烧肘子、酱肘子和卤肘子，也可以炖黄豆或笋干。带皮炖出的汤汁凉后容易凝成冻，切片后可配蒜泥、醋和酱油做凉菜。

猪肘主要是猪腿靠近关节的一段，通常肉比猪蹄多；猪蹄则以皮、筋和骨为主。想切片吃肉可选猪肘，想炖出胶质感较强的汤汁可选猪蹄。

把猪肘和汤汁分装进浅一些的密封容器，尽快冷却后冷藏，三至四天内吃完；想存更久就冷冻。再次食用时连同汤汁彻底加热至滚烫，避免反复整锅加热、冷却。

整块猪肘最厚处应加热到中心温度至少七十五摄氏度；炖到骨边也熟透、没有生肉状的部分更稳妥。若用温度计，测量时不要碰到骨头。