牛柳

下锅前用厨房纸吸干表面，锅烧到很热后少量油煎，每面约2分钟，厚切的再煎侧边；离火静置5分钟再切，肉汁不容易流失。

先让熟牛柳静置几分钟，再逆着肉的纹理切成薄片；顺纹切会留下较长的肌纤维，嚼起来更费劲。做炒牛柳时也要逆纹切，片不要太厚。

厚切适合煎牛排，薄片可做黑椒牛柳或滑炒牛柳，也常切丁做牛肉串。炒牛柳时先大火快速滑炒至变色，再回锅与蔬菜和酱汁拌匀，避免久炒。

当天不吃就尽快冷藏，放在密封盒或托盘里并置于冰箱下层，避免肉汁滴到其他食物上；冷藏两三天内用完。需要放更久时密封冷冻，解冻时移到冷藏室慢慢解冻。

牛柳取自牛腰内侧，通常更嫩、脂肪较少；西冷来自腰背部，肉味更浓，脂肪和油花也通常更多。想要入口软嫩选牛柳，想要更明显的牛肉香和油脂感可选西冷。

日常买肉时，“牛柳”通常指牛里脊中最嫩的一段，也常用来称这块肉切成的条或片；“牛里脊”则更像部位名称。不同肉铺的叫法可能略有差别，购买时可看整条肉的形状和纹理。