Croissants et pains au chocolat maison : la recette parfaite

Les meilleurs croissants et pains au chocolat maison du monde ! La recette parfaite de Cédric Grolet !

📝 Ingredients

• 500 g de farine T45
• 210 g d'eau
• 25 g d'oeufs entiers
• 23 g de levure fraîche
• 8 g de sel
• 50 g de sucre semoule
• 10 g de miel
• 35 g de beurre pommade
• 200 g de beurre de tourage ((ou 200 g de beurre étalé en rectangle d'1 cm d'épaisseur))
• 2 jaunes oeufs
• 4 g de lait

👨‍🍳 Instructions

1. 1Mettez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel dans la cuve de votre robot.
2. 2Mélangez à faible vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis augmentez la vitesse pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. I
3. 3Ajoutezle beurre pommade et contrinuez de pétrir jusquà ce que la pâte soit bien homogène.
4. 4Couvrez la pâte avec un torchon humide, puis laissez reposerr à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h. S'il fait plus froid vous devrez peut-être la laisser un peu plus longtemps. Vous pouvez aussi tiédir votr four quelques minutes puis laisser la pâte lever dans le four fermé (attention, la température du four ne doit pas excéder 30°C)
5. 5Dégazez la pâte en la travaillant légèrement avec les mains.
6. 6Façonnez votre beurre de tourage (il doit rester froid) en l'étalant entre deux feuilles de papier sulfurisé, de manière à obtenir un rectangle de beurre d'environ 5 mm d'épaisseur
7. 7Etalez la pâte en n un rectangle suffisamment grand pour contenir votre rectangle de beurre tourage par la suite. Votre rectangle de beurre de tourage doit avoir la même longueur que la largeur de votre rectangle de pâte, et votre pâte doit faire le double de la longueur de votre beurre de tourage. Si ce n'est pas clair, vous devez pouvoir replier la pâte sur votre rectangle de beurre placé au milieu de votre rectangle. Si ce n'est toujours pas clair, regardez le tuto en lien dans mon intro^^
8. 8Placez le rectangle de pâte au congélateur pendant 5 min, puis au réfrigérateur pendant 15 min.
9. 9Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte et repliez la pâte sur le beurre de chaque côté, puis commencez les tours comme pour une pâte feuiletée.
10. 10À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, réalisez un tour double : étalez de bas en haut sur 7 mm d'épaisseur
11. 11Tracez une légère marque de repère au milieu de la pâte puis repliez le haut et le bas sur ce milieu. Pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille
12. 12Laissez reposer 5 min au congélateur puis 20 minutes au réfrigérateur.
13. 13Faites un tour simple puis étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur.
14. 14Pliez le haut sur un tiers de la pâte puis le bas sur le haut.
15. 15Etalez la pâte en un grand rectangle de 4 mm d'épaisseur environ.
16. 16Façonnez ensuite les croissants et pains au chocolat comme expliqué dans la partie "comment façonner les croissants" plus haut dans mon article : pour les croissants, découpez des triangles réguliers, de 12 cm de longueur sur 7 cm de largeur, et pour les pains au chocolat des rectangles de 7X12 également.
17. 17Etirez chaque rectangle et triangle puis roulez-les comme expliqué plus haut et comme sur les photos.
18. 18Laissez pousser 2h à 26°C, ou une heure à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur, sans les couvrir.
19. 19Préchauffez votre four à 175°C puis dorez chaque croissant/ pain au chocolat avec le mélange jaune d'oeuf-crème
20. 20Laissez cuire 15 minutes.