chocococo - Entremets chocolat et noix de coco

Le chocococo se compose d'une base de financier coco, d'un croustillant chocolat praliné, d'une mousse au lait de coco et d'une bavaroise au chocolat.

📝 Ingredients

• 3 feuilles gélatine (de 2g)
• 150 g lait de coco
• 120 g crème liquide entière très froide
• 1 blanc d'oeuf (environ 30g)
• 30 g sucre en poudre
• Pour la bavaroise chocolat :
• 4 feuilles gélatine (de 2g)
• 3 jaunes d'oeufs
• 50 g sucre en poudre
• 250 ml lait
• 220 g chocolat noir (Caraïbes 66% de Valrhona pour moi)
• 250 ml crème liquide entière bien froide
• 40 g crêpes dentelles
• 25 g praliné (recette ici)
• 25 g chocolat au lait (Caraïbes 66% de Valrhona pour moi)
• 100 g beurre
• 60 g blancs d'oeufs (environ 2)
• 60 g noix de coco râpée
• 100 g sucre glace
• 30 g farine
• Décoration du chocococo :
• Bombe velours chocolat

👨‍🍳 Instructions

1. 1--- Préparez la mousse coco ---
2. 2Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
3. 3Faites chauffer le lait de coco puis versez le dans un cul de poule. Laissez sa température redescendre à 30° et ajoutez les feuilles de gélatines bien essorées. Mélangez.
4. 4Fouettez la crème liquide pour la monter en chantilly souple et ajoutez la au lait de coco en mélangeant délicatement avec une maryse.
5. 5Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre puis ajoutez les à la préparation précédente en mélangeant délicatement à la maryse.
6. 6Positionnez l'insert souple sur la base rigide et versez la mousse coco à l'intérieur. Tapez la base sur le plan de travail pour éliminer toute bulle éventuelle et bien tasser la préparation dans l'insert. S'il vous reste de la mousse, versez la dans les sphères en procédant de la même façon.
7. 7Réservez l'insert et les sphères au congélateur pour 4h minimum.
8. 8--- Préparez la bavaroise chocolat ---
9. 9Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
10. 10Hâchez le chocolat et versez le dans un cul de poule.
11. 11Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Vous pouvez conserver les blancs dans un pot en verre hermétiquement fermé, plusieurs semaines au réfrigérateur.
12. 12Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre.
13. 13Faites chauffer le lait et versez le progressivement sur les jaunes en fouettant vivement. Reversez ce mélange dans la casserole et faites cuire en remuant régulièrement jusqu'à atteindre 82°. Versez cette crème anglaise sur le chocolat et mélangez pour l'incorporer.
14. 14Ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélangez.
15. 15Laissez le crémeux au chocolat redescendre aux alentours de 40°.
16. 16Montez la crème liquide en chantilly souple et ajoutez la délicatement au crémeux au chocolat. Votre bavaroise est prête.
17. 17Récupérez votre base rigide et démoulez délicatement votre insert congelé.
18. 18Positionnez le moule sur la base rigide et versez une partie de la bavaroise chocolat à l'intérieur. Faites la bien remonter sur les bords avec une spatule afin de ne pas avoir de manque au démoulage. Positionnez votre insert de mousse coco congelé dans la bavaroise et recouvrez le de bavaroise. Réservez au congélateur. S'il vous reste de la bavaroise chocolat, pochez la dans les sphères en silicone, comme pour la mousse coco.
19. 19--- Préparez le croustillant praliné ---
20. 20Faites fondre le chocolat au lait au bain marie ou au micro ondes. Ajoutez le praliné et mélangez.
21. 21Émiettez les crêpes dentelles dans le mélange précédent et mélangez à nouveau. Réservez.
22. 22--- Préparez le financier coco ---
23. 23Préchauffez le four à 150° (th5).
24. 24Dans une casserole, faites chauffer le beurre sur feu moyen jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette. Faites attention, il ne doit pas brûler. Réservez.
25. 25Dans un cul de poule, versez les blancs d'oeufs, le sucre en poudre et la noix de coco râpée. Mélangez. Ajoutez ensuite la farine et mélangez à nouveau.
26. 26Versez le beurre noisette, en le passant dans un tamis pour éliminer les impuretés, dans le mélange précédent et mélangez bien.
27. 27Versez votre pâte à financier coco sur une plaque à génoise en silicone et enfournez pour une dizaine de minutes. Le financier coco doit être légèrement doré et souple au doigt mais ne doit pas coller.
28. 28À la sortie du four, laissez votre financier coco refroidir à température ambiante, puis découpez le en suivant la forme de votre moule.
29. 29Sortez votre entremets chocococo du congélateur. Versez une couche fine de croustillant praliné sur la bavaroise et étalez le à la spatule. Positionnez votre financier coco par dessus et réservez à nouveau au congélateur pour 1h environ.
30. 30--- Décoration du chocococo ---
31. 31Faites légèrement chauffer votre bombe velours sous un filet d'eau chaude ou au bain marie. Secouez la vivement, vous devez entendre la bille bouger à l'intérieur.
32. 32Démoulez délicatement votre entremets et posez le sur une grille. De préférence à l'extérieur et dans le sens du vent, pulvérisez votre bombe velours sur l'entremets. Vous devez déposer un léger voile de bombe velours en pulvérisant à 20cm de l'entremets. N'en mettez pas trop, les surcharges de matière feraient craquer votre entremets à la décongélation et le rendu serait moins net. Démoulez délicatement vos sphères de mousse coco et de bavaroise chocolat et positionnez les sur l'entremets.
33. 33Laissez votre chocococo décongeler au réfrigérateur, pendant 6h minimum et sortez le 30 minutes avant la dégustation.