Les Macarons de la Saint Valentin

📝 Ingredients

• 70 g de blancs d’œufs (2 blancs environ) (pour les coques)
• 90 g de poudre amande tamisée (pour les coques)
• 90 g de sucre glace tamisé (pour les coques)
• 90 g de sucre en poudre (pour les coques)
• 26 g d'eau (pour les coques)
• Du colorant rouge (pour les coques)
• 125 g de framboises (éventuellement congelées) (pour le confit)
• 1/4 citron vert (pour le confit)
• 25 g de sucre (pour le confit)
• 1 cuillère à soupe de miel (pour le confit)
• Une pointe de poivre blanc (pour le confit)
• 1 feuille de gélatine (pour le confit)
• 120 g de crème liquide 30% de matière grasse (pour la chantilly)
• 60 g de mascarpone (pour la chantilly)
• 1 cuillère à soupe de sucre glace (pour la chantilly)
• 8 framboises.

👨‍🍳 Instructions

1. 1Réalisez le confit de framboises.
2. 2Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
3. 3Si vous avez un Thermomix, mettez-y les framboises, le jus de citron vert, le sucre, le miel et le poivre. Programmez 6 minutes, vitesse 5 et 80 degrés. Puis allez au point 7.
4. 4Si vous n'avez pas de Thermomix, mettez tous les ingrédients dans une casserole.
5. 5Faites cuire à feu doux pendant 12 minutes à couvert.
6. 6Mixez votre coulis avec un mixeur plongeant.
7. 7Passez le coulis au chinois pour enlever les grains.
8. 8Ajoutez la feuille de gélatine essorée et laissez refroidir.
9. 9Réalisez vos coques.
10. 10Mélangez la poudre d'amande, le sucre glace, le colorant et 35 g de blanc d’œuf dans un grand saladier. Vous devez obtenir une pâte compacte.
11. 11Commencez à monter le reste des blancs en neige dans votre robot à vitesse 4 sur 6.
12. 12En parallèle, faites bouillir l'eau et le sucre en poudre. Quand le sirop est à 118 degrés (ou qu'il y a de petites bulles recouvrant entièrement la surface), versez-le en filet sur vos blancs tout en continuant à fouetter.
13. 13Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange descende en-dessous de 50 degrés (vous devez pouvoir mettre les mains sur le bol sans vous brûler).
14. 14Ajoutez ensuite une grosse cuillère de cette meringue à votre pâte d'amande colorée et mélangez à la spatule pour détendre la pâte.
15. 15Ajoutez ensuite 1/3 du reste et macaronnez.
16. 16Ajoutez ensuite le deuxième tiers de meringue et macaronnez.
17. 17Ajoutez le dernier tiers.
18. 18Continuez à macaronner délicatement. Arrêter de temps à autre. Quand la pâte devient lisse et que les sillons ou formes faites par la spatule s'estompent, votre pâte est prête. Attention, si vous mélangez trop, la préparation ne se tiendra pas et vous n'aurez pas le résultat attendu.
19. 19Pochez 8 coques de 8 cm et 8 coques de 4cm sur une feuille de papier sulfurisé.
20. 20Laissez croûter 30 minutes.
21. 21Préchauffez votre four à 160 degrés.
22. 22Cuisez 18 minutes.
23. 23A la sortie du four, disposez les coques sur une grille pour qu'elles refroidissent. Réservez.
24. 24Réalisez la chantilly.
25. 25Mettez le bol de votre robot et le fouet 5 minutes au congélateur.
26. 26Versez la crème dans le bol, fouettez. Quand le mélange épaissit, ajoutez le mascarpone et le sucre glace.
27. 27Arrêtez de fouetter quand votre chantilly est bien ferme.
28. 28Procédez au montage final.
29. 29Disposez les grandes coques sur votre plat de présentation.
30. 30Pochez la chantilly généreusement. Pochez le confit au centre.
31. 31Disposez les petites coques par-dessus. Pochez à nouveau de la chantilly.
32. 32Ajoutez une framboise.