Poitrine de poulet, sauce aux champignons sauvages

« Les volailles de grain du Québec sont exceptionnelles, alors pourquoi ne pas en profiter ? Je dis toujours que 150 g du meilleur poulet québécois vaut tout l’or du monde. Chaque bouchée est un cadeau et on sent rapidement la différence. »Recette créée par Simon Laborde, Chef exécutif du restaurant Les Enfants Terribles

📝 Ingredients

• 25 g de champignons sauvages, séchés
• 1 1/2 tasse d’eau, tiède
• 2 cuillères à table d’huile végétale
• 1/4 tasse d’oignon jaune, haché finement
• 1/4 tasse de vin blanc québécois
• 1 tasse de pleurotes ou autre champignon sauvage frais, au choix
• 1 tasse de demi-glace de veau
• 1/2 tasse de crème à cuisson 35 %
• 1/4 cuillère à thé poivre
• 1/4 cuillère à thé sel
• 3 tasses de pommes de terre à chaire jaune, pelées et coupées en gros cubes
• 1/4 de tasse sel kasher
• 1/4 tasse de fromage frais¹
• 1 cuillère à table de ciboulette, ciselée finement
• 4 poitrines de poulet du Québec, avec peau
• Sel poivre, au goût
• 4 cuillères à table d’huile végétale
• Graines de sarrasin, rôties

👨‍🍳 Instructions

1. 1Faire tremper les champignons secs dans l’eau chaude pendant environ une trentaine de minutes. Égoutter l’eau des champignons. Attention, conserver l’eau de cuisson pour plus tard.
2. 2Dans une poêle de grosseur moyenne, mettre l’huile, les champignons frais et les oignons. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. À noter qu’on ne souhaite pas obtenir de coloration ici.
3. 3Déglacer au vin blanc et réduire à sec.
4. 4Ajouter la demi-glace de veau ainsi que l’eau de cuisson des champignons. Faire réduire au quart.
5. 5Ajouter la crème et laisser mijoter à feu doux quelques minutes.
6. 6Hachés grossièrement les champignons réhydratés et ajoutez-les au mélange de crème. Poursuivre la cuisson à feu doux deux minutes.
7. 7Saler et poivrer, au goût.
8. 8Remplir un petit chaudron d’eau froide, ajouter les pommes de terre pelées et coupées. Cuire à petits bouillons jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien fondantes.
9. 9Égoutter les pommes de terre, puis les piler au pilon en incorporant le fromage, la ciboulette. Saler et poivrer, au goût.
10. 10Préchauffer le four à 350 degrés.
11. 11Dans une grande poêle, mettre un filet d’huile végétale, puis chauffer à feu moyen.
12. 12Déposer dans la poêle les poitrines de poulet du côté de la peau et faire dorer quelques minutes sans y toucher.
13. 13Enfourner en laissant les poitrines sur la peau. Cuire de 15 à 20 minutes.
14. 14Laisser reposer les poitrines quelques minutes, puis les servir avec la sauce et la purée bien chaude. Au goût, parsemer de graines de sarrasin rôties. Déguster.