Bûche roulée à la pistache

Recette bûche roulée à la pistache ultra gourmande pour des fêtes de fin d’année. Alliant la légèreté d’un biscuit japonais (Swiss rolls) finement roulé à la richesse aromatique de la ganache pistache.

📝 Ingredients

• 4 g de gélatine bovine 1 feuille
• 500 g de crème liquide entière
• 150 g de chocolat blanc à pâtisser
• 50 g de pâte de pistache
• 60 g d’huile neutre
• 80 g de lait
• 100 g de farine à gâteau
• 6 œufs
• 2 g de vinaigre blanc ou de jus de citron
• 65 g de sucre
• 1 bonne pincée de sel
• 20 g de poudre de pistache
• 250 g de pistaches d’Iran
• 125 g de sucre semoule
• 40 g d’eau
• 5 g de fleur de sel
• Macarons
• pistaches

👨‍🍳 Instructions

1. 1--- Ganache montée à la pistache (à réaliser la veille) : ---
2. 2Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pendant 10 minutes.
3. 3Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et, faire chauffer 150 g de crème dans une casserole.
4. 4Verser la crème bouillante en 3 fois sur le chocolat blanc fondu en mélangeant régulièrement à l’aide d’une spatule puis incorporer la gélatine essorée.
5. 5Mélanger bien, ajouter la pâte de pistache puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour une texture plus lisse (facultatif), incorporer le reste de la crème froide (350 g).
6. 6Mélanger bien puis filmer la préparation au contact et la laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur .
7. 7Le lendemain (jour J), une fois la crème bien prise, fouetter la crème dans un robot pâtissier jusqu’à obtention d’une crème bien ferme mais reste onctueuse, attention ça va vite!
8. 8--- Biscuit roulé japonais à la pistache (à réaliser la veille) : ---
9. 9Mélanger l’huile et le lait.
10. 10Ajouter la farine et la pincée de sel, puis mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
11. 11Incorporer les jaunes d’œufs et mélanger.
12. 12Monter les blancs d’œufs avec le vinaigre, puis ajouter progressivement le sucre jusqu’à obtenir des pics fermes.
13. 13Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation précédente.
14. 14Ajouter la poudre de pistache et mélanger délicatement.
15. 15Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson de 25 × 40 cm.
16. 16Cuire 20 minutes à 170 °C (chaleur tournante).
17. 17Laisser tiédir, puis rouler le biscuit.
18. 18--- Praliné à la pistache (à réaliser la veille) : ---
19. 19Préchauffer le four à 150° C (th.5).
20. 20Disposer les pistaches sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
21. 21Faire torréfier à coeur les pistaches pour environ 20 minutes en les retournant 2 à 3 fois. Laisser refroidir à température ambiante sur un tapis en silicone.
22. 22Dans une grande casserole, réaliser un caramel ambré avec l’eau et le sucre semoule portés à ébullition à 180°C.
23. 23Verser le caramel sur les pistaches torréfiées. Laisser refroidir complètement.
24. 24Découper en morceaux puis mixer avec un robot-coupe en 3 fois pour éviter que la pâte chauffe trop, jusqu’à obtenir une pâte de praliné à moitié liquide. Ajouter la fleur de sel et bien mélanger .
25. 25Mettre le praliné dans un pot en verre de confiture au autre et laisser refroidir avant de fermer le pot.
26. 26--- Montage et garniture (à réaliser le jour j) : ---
27. 27Napper le biscuit japonais à la pistache d'une couche généreuse de ganache montée à la pistache.
28. 28Tracer des stries de praliné à la pistache.
29. 29Rouler délicatement la bûche, la serrer, puis la réserver au congélateur pendant 30 minutes.
30. 30Couper les extrémités, puis recouvrir entièrement de ganache montée à la pistache en la pochant à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie de 1 cm.
31. 31Laisser une bande au centre pour la garnir de praliné à la pistache.
32. 32Laisser refroidir 30 minutes au réfrigérateur.
33. 33Ajouter du praliné à la pistache au centre de la bûche.
34. 34Décorer avec des pistaches torréfiées et des macarons en chocolat.