Sucralose ou estévia: qual é a diferença?
A sucralose e a estévia conferem doçura com pouco impacto no valor energético de uma porção típica. Seus ingredientes, sabores e comportamentos nas receitas não são exatamente iguais.
Como são produzidas
A sucralose é um adoçante produzido pela alteração da estrutura do açúcar, o que cria um ingrediente com sabor muito doce mesmo em quantidades mínimas. Embora seja produzida a partir do açúcar, o adoçante final é diferente do açúcar de mesa comum.
Os adoçantes de estévia vêm de compostos chamados glicosídeos de esteviol, que são extraídos e purificados das folhas de estévia. O rótulo pode indicar um glicosídeo específico ou simplesmente descrever o ingrediente como glicosídeos de esteviol.
Sabor e textura
Os dois adoçantes são muito mais doces que o açúcar, por isso basta usar uma pequena quantidade. A sucralose costuma ter uma doçura semelhante à do açúcar, enquanto a estévia pode deixar um sabor residual herbal, parecido com alcaçuz ou levemente amargo, dependendo do produto e do seu paladar.
Nenhum dos dois ingredientes proporciona o mesmo volume, douramento ou textura que o açúcar. Por isso, as versões de mesa costumam ser misturadas com outros ingredientes para facilitar o uso com colher, o despejo ou a aplicação em receitas, e esses componentes adicionais podem alterar as informações nutricionais registradas.
Como usá-las em alimentos e preparações
A sucralose pode ser usada em muitas preparações quentes e frias, embora sua adequação ao cozimento dependa do produto específico. A estévia também pode ser usada em alimentos quentes e frios, mas seu sabor residual perceptível pode ficar mais intenso em receitas simples, com poucos outros sabores.
Substituir o açúcar nem sempre é uma troca direta, pois ele faz mais do que adoçar. Na confeitaria, pode afetar a umidade, a cor, a estrutura e o volume. Portanto, siga as orientações de conversão do produto, em vez de presumir que a mesma quantidade em colher terá o mesmo comportamento.
O que registrar no seu diário alimentar
No caso de um adoçante puro de alta intensidade, a quantidade usada geralmente é pequena demais para contribuir significativamente para o valor energético. No entanto, sachês granulados, misturas para uso com colher e alimentos feitos com esses adoçantes podem conter outros carboidratos ou ingredientes. Por isso, verifique o rótulo completo em vez de registrar apenas o nome do adoçante.
Escolha a opção que corresponda à forma exata e à porção indicadas na embalagem. A alternativa mais útil é aquela cujo sabor combina com o alimento, cujo formato funciona na sua receita e cujo rótulo permite registrar o que você realmente usou.