Ktorý olej je najzdravší na fritovanie?
Najlepší olej na fritovanie musí zostať stabilný pri vysokej teplote a zároveň zapadať do tvojho celkového spôsobu stravovania. V tomto sprievodcovi sa dozvieš, aké označenia hľadať, ako s olejom zaobchádzať a ako si zaznamenávať vyprážané jedlá.
Neexistuje jeden najzdravší olej na fritovanie
Pri fritovaní je jedlo obklopené horúcim olejom, preto musí olej znášať dlhšie pôsobenie tepla bez toho, aby sa začal dymiť alebo rýchlo rozkladať. Neutrálna chuť a vhodný bod zadymenia sú užitočné, ale nie sú jedinými dôležitými vlastnosťami. Záleží aj na type tuku, miere rafinácie oleja a na tom, či už bol použitý.
Na každodenné použitie je praktickou voľbou rafinovaný olej s vysokým obsahom mononenasýtených tukov. Dobre poslúžiť môže rafinovaný repkový alebo slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej, rafinovaný olivový olej aj arašidový olej. Najlepšia možnosť závisí od dostupnosti, chuti, potrieb domácnosti a toho, ako často frituješ.
- Vyber si olej označený ako vhodný na vyprážanie alebo prípravu jedál pri vysokých teplotách
- Uprednostni rafinovaný olej, ktorý má neutrálnu chuť a spoľahlivo znáša teplo
- Hľadaj slnečnicový alebo repkový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej
- Dym ber ako varovanie, že je olej príliš horúci alebo sa znehodnocuje
Oleje vhodné na fritovanie
Oleje s vysokým obsahom kyseliny olejovej obsahujú viac mononenasýtených tukov než bežné varianty toho istého oleja. Vďaka tomu sú spravidla odolnejšie voči zmenám pri dlhšom zahrievaní. Repkový a slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej mávajú aj jemnú chuť, ktorá neprebije chuť jedla.
Ďalšími užitočnými možnosťami sú rafinovaný olivový olej a arašidový olej. Rafinovaný olivový olej je jemnejší ako extra panenský olivový olej, zatiaľ čo arašidový olej má decentnú chuť, ktorá sa hodí k mnohým slaným jedlám. Extra panenský olivový olej možno používať pri varení, no jeho výraznejšiu chuť by si vo väčšom množstve oleja na fritovanie nemusel naplno vychutnať.
- Rafinovaný repkový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej
- Rafinovaný slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej
- Rafinovaný olivový olej
- Arašidový olej
Prečo je dôležitejšie označenie než názov oleja
Dve fľaše s rovnakým základným druhom oleja sa môžu pri zahrievaní správať odlišne, pretože spracovanie ovplyvňuje ich odolnosť voči teplu. Rafináciou sa odstránia niektoré látky a olej zvyčajne získa jemnejšiu chuť a vyšší bod zadymenia. Nerafinovaný alebo za studena lisovaný olej sa často hodí skôr do šalátových zálievok alebo na šetrnejšiu prípravu jedál, pokiaľ na etikete nie je uvedené inak.
Dôležité je aj označenie „high oleic“, teda vysoký obsah kyseliny olejovej, pretože bežný slnečnicový či repkový olej môže obsahovať väčší podiel polynenasýtených tukov. Polynenasýtené tuky sú v strave užitočné, no pri opakovanom fritovaní pri vysokej teplote sú spravidla menej stabilné. Skontroluj, na aký spôsob prípravy je olej určený, a nevyberaj ho len podľa farby ani nepredpokladaj, že všetky varianty sú zameniteľné.
- Pozri si, či je olej rafinovaný, nerafinovaný alebo lisovaný za studena
- Pri slnečnicovom alebo repkovom oleji hľadaj označenie „high oleic“
- Riaď sa pokynmi na zahrievanie uvedenými na etikete
- Na fritovanie nepoužívaj olej, ak nie je jasné, na aké použitie je určený
Ako fritovať bez znehodnotenia oleja
Kvalita oleja závisí od spôsobu zaobchádzania rovnako ako od toho, ktorý druh si vyberieš. Udržuj stálu teplotu a nedovoľ, aby sa olej začal dymiť. Ak naraz vložíš príliš veľa jedla, olej sa ochladí, jedlo sa môže pripravovať dlhšie a obal bude pôsobiť mastne.
Pred vložením do oleja by malo byť jedlo pomerne suché, pretože prebytočná voda spôsobuje prudké bublanie a prskanie. Medzi jednotlivými dávkami odstráň voľné omrvinky, ktoré sa môžu pripáliť a znehodnotiť olej. Po usmažení nechaj jedlo odkvapkať, ale pamätaj, že takto sa nezbaví všetkého oleja, ktorý nasiaklo.
- Mokré suroviny pred obaľovaním alebo fritovaním osušíš papierovou utierkou
- Jedlo vkladaj do oleja opatrne
- Pripravuj primerane veľké dávky
- Medzi jednotlivými dávkami odstraň tmavé omrvinky
- Ak sa olej začne dymiť, prestaň ho zahrievať
Kedy olej na fritovanie znovu nepoužívať
Olej sa mení pri každom zahriatí, najmä keď v ňom zostanú omrvinky, obal alebo vlhkosť. Ak ho plánuješ použiť znova, nechaj ho bezpečne vychladnúť, preceď z neho kúsky jedla a odlož ho do čistej uzavretej nádoby. Rôzne oleje na fritovanie skladuj oddelene, aby sa ľahšie posudzoval ich vek a používanie.
Olej vyhoď, ak zatuchnuto zapácha, je nezvyčajne tmavý alebo hustý, trvalo pení alebo sa začne dymiť skôr než predtým. Nerozhoduj sa len podľa toho, koľkokrát si ho použil, pretože jeho stav ovplyvňuje aj druh jedla, teplota a čas prípravy. Olej použitý na jedlo s výraznou chuťou sa nemusí hodiť na iné jedlo, aj keď je stále číry.
- Zatuchnutý alebo nepríjemný zápach
- Tmavý, hustý alebo lepkavý vzhľad
- Trvalé penenie počas zahrievania
- Olej sa začne dymiť skôr než predtým
- Výrazná chuť, ktorá zostala z predchádzajúceho jedla
Ako zapadá vyprážané jedlo do sledovania stravy
Fritovaním sa zvyšuje energetická hustota jedla, pretože časť oleja zostáva v obale a vonkajších vrstvách. Gram tuku dodáva približne 9 kcal, kým gram bielkovín alebo sacharidov približne 4 kcal. Množstvo nasiaknutého oleja závisí od jedla, obalu, podmienok fritovania a odkvapkania, takže neexistuje jedno presné číslo platné pre všetky prípady.
Pri zaznamenávaní použi položku pre hotové vyprážané jedlo alebo vytvor recept podľa celej pripravenej dávky, namiesto toho, aby si zapísal všetok olej naliaty do panvice. Rozdiel medzi množstvom oleja na začiatku a zvyškom po príprave nie je dokonalým meradlom, pretože časť oleja môže zostať na kuchynskom náčiní, v omrvinkách alebo v nádobe na skladovanie. Pre vyvážený pohľad ber do úvahy veľkosť porcie a to, ako často jedávaš fritované jedlá spolu so zeleninou, potravinami bohatými na vlákninu a rôznymi zdrojmi bielkovín.
- Zaznamenaj hotové jedlo, nie všetok olej z panvice
- Pri každom zaznamenávaní používaj rovnaký postup, aby boli údaje konzistentnejšie
- Započítaj obal, cestíčko aj omáčky
- Zaznamenaj primeranú porciu a neodhaduj ju len podľa toho, čo vidíš na tanieri