Hovězí vývar

Maso a kosti zalij studenou vodou a zahřívej pomalu; jakmile začne vývar mírně probublávat, stáhni plamen a průběžně sbírej pěnu. Nevař ho prudce: zakalení způsobuje víření tuku a bílkovin.

Vývar z masa a kostí táhni zhruba 3–5 hodin při velmi mírném varu. Zeleninu přidej až na poslední 1–2 hodiny, aby se nerozvařila a vývar nezískal příliš nasládlou chuť.

Nech ho vychladnout a dej přes noc do lednice; tuk na povrchu ztuhne a snadno ho sebereš lžící. Potřebuješ-li ho použít hned, přejížděj po hladině naběračkou nebo ji lehce přilož papírovou utěrkou.

V lednici ho uchovávej v uzavřené nádobě a spotřebuj do 3–4 dnů. Na delší dobu ho zamraz po porcích; v tvořítku na led se hodí malé kostky do omáček a rizota.

Hodí se do hovězí polévky s nudlemi nebo játrovými knedlíčky, do gulášové polévky i jako základ omáček. Při podlévání rizota nebo dušeného masa přidávej vývar postupně, aby se tekutina stihla vstřebat.

Použij kuřecí nebo zeleninový vývar; chuť bude jemnější, proto ji můžeš zvýraznit opečenou cibulí, kořenovou zeleninou a trochou rajčatového protlaku. V nouzi poslouží i horká voda, ale omáčku bude potřeba dochutit.

Ne. Hovězí vývar se vaří z masa či kostí, zatímco bujónová kostka je koncentrovaný ochucovací výrobek, který se rozpouští ve vodě; kostka bývá výrazně slanější, proto ji přidávej opatrně.