Bouillabaisse

Je to provensálský rybí pokrm z okolí Marseille: vývar se vaří z několika druhů mořských ryb a podává se s kousky ryby, opečeným chlebem a omáčkou rouille. Není to jen obyčejná rybí polévka, ale jídlo s výraznou chutí šafránu a fenyklu.

Tradičně se používají různé středomořské mořské ryby, včetně druhů s pevnějším masem; doma se hodí například mořský ďas, mořský okoun nebo štikozubec. Vyber několik druhů a jemné filety přidej až ke konci, aby se nerozpadly.

Základ z cibule, rajčat, fenyklu, česneku a koření nech krátce změknout, pak jej zalij vodou či vývarem a povař zhruba 20 minut. Rybu vlož až potom a zvolna ji vař asi 5–10 minut podle velikosti kousků; prudký var ji rozbije.

Klasicky opečené plátky bagety a rouille, česneková omáčka často ochucená šafránem a chilli. Rouille můžeš rozetřít na chléb a ten vložit do vývaru nebo jíst zvlášť.

Utři česnek se špetkou soli, přidej žloutek, šafrán a případně chilli a za stálého šlehání pomalu přilévej olej, až vznikne hustá omáčka. Podávej ji vychlazenou na opečeném chlebu.

Zbytky dej co nejdřív do uzavřené nádoby do lednice a sněz je do dvou dnů. Při ohřívání prohřej polévku i rybu důkladně, ale jen zvolna, aby se maso zbytečně nerozpadlo.

Ano. Rybu nejprve rozmraz v lednici a před přidáním do hrnce ji osušíš; pak ji vař jen do chvíle, kdy je maso neprůsvitné a snadno se odděluje vidličkou.