Béarnská omáčka

Základem jsou žloutky a přepuštěné máslo; typickou chuť jí dává redukce z vinného octa, šalotky, estragonu a pepře. Nasekaný estragon se přidává také na závěr.

Klasicky se podává k hovězímu steaku, výborná je ale i ke grilovanému masu, rybě nebo chřestu. Na talíř ji dávej teplou, ne vařící.

Žloutky šlehej s octovou redukcí nad mírnou vodní lázní a postupně přilévej teplé přepuštěné máslo. Miska se nesmí dotýkat vody; jakmile omáčka zhoustne, stáhni ji z tepla a dál ji nezahřívej.

Ano, ale jen pomalu nad teplou vodní lázní a za stálého šlehání. Mikrovlnka i přímý plamen ji snadno přehřejí a rozdělí na tuk a žloutky.

Dej ji hned po přípravě do lednice v uzavřené nádobě a spotřebuj do jednoho dne. Nenechávej ji dlouho stát při pokojové teplotě, protože obsahuje žloutky.

Připrav podobnou máslovou omáčku s jemně nasekaným kerblíkem a trochou pažitky; chuť nebude úplně stejná, ale k masu se hodí. Bez estragonu už nejde o klasickou béarnskou omáčku.

Obě jsou emulze žloutků a másla, ale béarnská má octovou redukci se šalotkou a estragonem, takže chutná výrazněji a bylinkově. Holandská se obvykle dochucuje citronem a bývá jemnější.

Při přípravě se žloutky zahřívají, ale nemusí dosáhnout teploty, která bezpečně zničí všechny choroboplodné zárodky. Použij čerstvá vejce a omáčku podávej bez dlouhého čekání.