Sir pecorino romano

Naribaj ga što sitnije, neposredno prije uporabe: sitni se komadići lakše otope u umaku. Za kremasti umak umiješaj ga izvan vatre, uz malo vruće vode od kuhanja tjestenine.

Makni tavu s vatre prije dodavanja sira i umiješaj ga postupno u malo škrobne vode od tjestenine. Previsoka temperatura može zgrudati sir, osobito u umacima poput cacio e pepe.

Poznat je u rimskim jelima od tjestenine kao što su cacio e pepe, amatriciana i carbonara. Njegov izražen, slan okus dobro pristaje i uz ribanu tjesteninu, grah te pečeno povrće.

Zamotaj ga u papir za sir ili papir za pečenje, pa stavi u zatvorenu posudu u hladnjak. Odreži samo količinu koja ti treba i nemoj ga dugo ostavljati nezaštićenog jer se na zraku suši.

Za sličan okus odaberi drugi tvrdi ovčji sir pecorino; obično je manje slan ako nije dugo zrio. Parmigiano Reggiano može poslužiti, ali ima blaži okus i više bjelančevina: 32,4 g naspram 26 g u pecorinu romanu na 100 g.

Pecorino romano obično ima izraženiji slani okus, pa pri kuhanju najprije kušaj jelo prije nego što dodaš sol. Za usporedbu, parmigiano Reggiano ima 29,7 g masti na 100 g, a pecorino romano 33 g.

Tvrda kora može se ukloniti prije posluživanja, ali je možeš dodati juhi ili varivu dok se krčka kako bi pustila okus; izvadi je prije jela. Ako je na kori zaštitni premaz ili oznaka, nemoj je jesti.

Pravi se od ovčjeg mlijeka i dozrijeva u tvrdi sir snažna, slana okusa. Unatoč nazivu, pecorino romano ne znači da je svaki komad proizveden u samom Rimu.