Bearnaise umak

Klasično se poslužuje uz odrezak, osobito govedinu s roštilja, a dobro pristaje i uz pečenu ribu ili šparoge. Posluži ga topao, ali ne vruć, da se ne razdvoji.

Sitno nasjeckanu ljutiku kratko kuhaj s vinskim octom, estragonom i paprom dok tekućina gotovo ne ispari. Žumanjke potom izradi nad parom, postupno umuti pročišćeni maslac i procijedi redukciju; umak ne smije zakuhati.

Zdjelu drži nad blagom parom, bez dodirivanja vode, i maslac dodaj u tankom mlazu uz stalno mućenje. Ako se umak razdvoji, u čistoj zdjeli umuti žličicu tople vode pa polako dodaj razdvojeni umak.

Može, ali vrlo nježno: zagrijavaj ga nad toplom vodenom kupelji i neprestano miješaj; nemoj ga stavljati na izravnu jaku vatru ni pustiti da zavrije. Ako se previše zgusne, umiješaj nekoliko kapi tople vode.

U zatvorenoj posudi čuvaj ga u hladnjaku i potroši unutar dva dana. Za posluživanje odvoji samo potrebnu količinu, a ostatak odmah vrati na hladno.

Uz odrezak ga možeš zamijeniti holandskim umakom, koji je sličan, ali nema karakterističan okus estragona i ljutike. Za laganiju, kiselkastu pratnju posluži umak od jogurta, limuna i začinskog bilja.

Oba se rade od žumanjaka i maslaca, ali bearnaise dobiva prepoznatljiv okus od estragona, ljutike i redukcije vinskog octa. Holandski umak obično se začinjava limunom, pa je blaži i manje aromatičan.