חציל

לא תמיד. בחצילים טריים בדרך כלל אין צורך להוציא מרירות; המלחה של פרוסות למשך כחצי שעה יכולה למשוך נוזלים, לרכך אותן ולעזור להן לספוג פחות שמן בטיגון. שטוף וייבש היטב לפני הבישול.

חצה לאורך, חרוץ את הבשר בסכין, מרח מעט שמן והנח כשהחלק החתוך כלפי מטה. צלה בתנור שחומם ל־220 מעלות במשך 35–45 דקות, עד שהבשר רך מאוד והקליפה חרוכה; לגרסה מעושנת, קלה את החציל בשלמותו מעל להבה והפוך מדי פעם.

בחר חציל מוצק וכבד ביחס לגודלו, עם קליפה חלקה ומבריקה ועוקץ ירוק. חציל רך, מקומט או מוכתם עלול להיות ישן; לחץ בעדינות, והשקע צריך לחזור למקומו.

שמור חציל שלם במקום קריר ומוצל והשתמש בו בתוך כמה ימים. אם חם בבית, אפשר לשים אותו במגירת הירקות במקרר, אך הקור עלול לפגוע במרקם—אל תצמיד אותו לעגבניות או לפירות שפולטים אתילן.

כן, אבל עדיף להקפיא אותו אחרי קלייה או בישול, לא כשהוא חי. קלף אם רוצים, חתוך או מעך, צנן לגמרי והקפא בכלי סגור; לאחר ההפשרה המרקם רך, ולכן הוא מתאים לממרח, רוטב או תבשיל.

חציל קלוי מתאים לבאבא גנוש ולסלט חצילים, ופרוסות מטוגנות או אפויות משתלבות במוסקה, בפרמיג'אנה ובתבשילי ירקות. אפשר גם למלא חצילים שלמים בבשר, באורז או בעדשים.

חציל אוהב טעמים חזקים: טחינה, שום, לימון, עגבניות, עשבי תיבול וגבינות מלוחות. למנה משביעה, הגש אותו עם קטניות כמו עדשים או חומוס, או עם אורז.

אפשר, אבל הוא מריר וספוגי יותר כשהוא חי, ולכן לרוב מבשלים או קולים אותו. שטוף היטב לפני החיתוך; קלייה או בישול עד שהבשר רך נותנים לו מרקם נעים יותר.