Béarnaisesaus

Kok finhakket sjalottløk, estragon, pepper og eddik inn til nesten tørr reduksjon. Visp inn eggeplommer over vannbad, litt om gangen, og spe med smeltet smør til sausen blir tykk; hold vannbadet under kokepunktet så egget ikke koagulerer.

Visp en teskje kaldt vann i en ren bolle, og spe den skilte sausen i en tynn stråle mens du visper kraftig. Du kan også begynne med en ny eggeplomme og vispe inn sausen gradvis.

Ja, men varm den svært forsiktig i en kjele på lav varme eller over vannbad, mens du rører hele tiden. Ta kjelen av varmen så snart sausen er lun; for sterk varme kan få den til å skille seg.

Sett den tildekket i kjøleskapet så snart den er avkjølt, og bruk den helst samme dag eller innen ett døgn. Saus med rå eggeplomme bør ikke stå lenge i romtemperatur.

Den klassiske kombinasjonen er béarnaisesaus til biff, men den passer også til entrecôte, grillet kjøtt og ovnsbakte poteter. Estragonpreget fungerer særlig godt sammen med stekesjy og sprø pommes frites.

Begge er smørsauser med eggeplomme, men béarnaisesaus får smak av estragon, sjalottløk og eddikreduksjon. Hollandaise smaker vanligvis friskere av sitron og har ikke estragon som hovedpreg.

Det er mulig, men sausen skiller seg ofte når den tines, så konsistensen blir gjerne dårligere. Den smaker og fungerer best nylaget.

Sausen varmes, men blir ikke alltid varm nok til å gjøre rå egg trygge for alle. Bruk pasteuriserte eggeplommer hvis du vil unngå rå egg, og hold sausen varm uten at den koker.