Bearnaisesås

Koka ihop hackad schalottenlök med dragon, vitvinsvinäger och lite vatten tills bara några matskedar återstår; sila av och vispa reduktionen med äggulor över vattenbad. Vispa sedan ner smält smör droppvis och rör i mer dragon.

Värm den försiktigt i en skål över ett varmt, inte kokande, vattenbad och rör hela tiden. Har såsen redan skurit sig kan du vispa ner den droppvis i en ny äggula med en tesked varmt vatten.

Den klassiska kombinationen är bearnaisesås till grillad eller stekt biff, ofta med pommes frites. Den passar också till grillad kyckling, fläskfilé och ugnsrostad potatis.

Kyl ner såsen snabbt, ställ den i en ren, täckt burk och använd den helst inom ett dygn. Låt den inte stå framme länge, eftersom den innehåller ägg och smör.

Det är inte att rekommendera: när såsen tinar separerar smöret ofta från äggblandningen och konsistensen blir grynig. Gör hellre en mindre sats och förvara rester täckta i kylen.

Ja, båda är smörsåser med äggula och en syrlig reduktion, men hollandaisesås smaksätts vanligtvis med citron medan bearnaisesås får sin tydliga smak av dragon och schalottenlök. Lägg till dragon och lite vinäger om du vill komma närmare bearnaisesåsens smak.

Räkna med ungefär två matskedar per person som tillbehör. Bearnaisesås är en rik sås: 508 kcal per 100 g.