پنیر پکورینو رومانو

این پنیر رنده‌شده در پاستاهایی مثل کاسیو اِ پپه، کاربونارا و آماتریچانا استفاده می‌شود و روی سوپ یا سبزیجات تنوری هم می‌نشیند. چون مزه‌اش شور و تند است، پیش از افزودن نمک غذا را بچشید.

پنیر را ریز رنده کنید و پس از خاموش‌کردن شعله، کم‌کم با کمی آب داغِ پاستا مخلوط کنید تا سس یکدست شود. پنیر را روی حرارت مستقیم نجوشانید؛ گرمای زیاد آن را رشته‌رشته و گلوله‌ای می‌کند.

تکه پنیر را در کاغذ مومی یا کاغذ مخصوص پنیر بپیچید و در ظرف دربسته در یخچال بگذارید. اگر فقط سلفون دارید، آن را شل دور پنیر بپیچید و هر بار بخش بریده‌شده را دوباره بپوشانید.

پارمیجانو رجانو جایگزین ملایم‌تری است؛ برای نزدیک‌ترشدن به مزه شور و تند پکورینو، کمی نمک به غذا اضافه کنید و پیش از آن مزه را بچشید. پنیر رومانو هم گزینه‌ای نزدیک است، اما مزه و بافت هر محصول یکسان نیست.

پکورینو رومانو از شیر گوسفند تهیه می‌شود و معمولاً شورتر و تندتر است؛ پارمیجانو رجانو از شیر گاو است و مزه‌ای آجیلی و ملایم‌تر دارد. برای سس‌های رومی مثل کاسیو اِ پپه معمولاً پکورینو انتخاب شاخص‌تری است.

اگر پوسته فقط خشک و سفت است، آن را در سوپ یا خورش آرام‌پز بیندازید تا عطر پنیر به غذا برسد؛ پیش از سرو بیرونش بیاورید. پوسته‌ای را که موم یا پوشش غیرخوراکی دارد مصرف نکنید.

«پکورینو» از واژه ایتالیایی «پِکورا» به معنی گوسفند می‌آید و به پنیرهای تهیه‌شده از شیر گوسفند اشاره دارد. پکورینو رومانو پنیر سفتی است که هم برای خوردن و هم برای رنده‌کردن مصرف می‌شود.