شکلات

شکلات خردشده را در کاسه‌ای خشک روی بخار آبِ ملایم بگذارید؛ کف کاسه نباید با آب تماس داشته باشد. مرتب هم بزنید و پیش از آب‌شدن کامل، کاسه را بردارید تا گرمای باقی‌مانده ذوبش کند.

حتی چند قطره آب یا بخار می‌تواند شکلات را ببُرد و سفت کند؛ کاسه و قاشق باید کاملاً خشک باشند. برای روکش براق و شکننده، شکلات را تمپر کنید؛ ذوب‌کردن ساده به‌تنهایی چنین بافتی نمی‌دهد.

آن را در ظرف دربسته، جای خنک و خشک و دور از نور و بوی مواد غذایی نگه دارید؛ یخچال معمولاً رطوبت و سفیدک سطحی ایجاد می‌کند. اگر هوا خیلی گرم است، شکلات را در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و پیش از بازکردن، بگذارید به دمای اتاق برسد.

برای ذوب‌کردن و روکش، شکلات تخته‌ای را انتخاب کنید که کرهٔ کاکائو داشته باشد؛ چیپس‌های مخصوص پخت معمولاً شکلشان را بهتر حفظ می‌کنند. درصد کاکائو را با میزان تلخی دلخواهتان هماهنگ کنید و برای دستورهایی که شکلات را ذوب می‌کنند، از روکش‌های قنادیِ جایگزین کرهٔ کاکائو استفاده نکنید.

شکلات آب‌شده برای گاناش، موس و روکش کیک مناسب است و تکه‌هایش را می‌توانید در براونی یا کوکی بریزید. ترکیب شکلات تلخ با پرتقال، فندق، قهوه یا کمی نمک هم رایج است.

برای طعم شکلاتی در کیک، پودر کاکائو با کمی چربی می‌تواند جایگزین شکلات تخته‌ای شود؛ به ازای هر ۳۰ گرم شکلات، ۳ قاشق غذاخوری پودر کاکائو و ۱ قاشق غذاخوری کره یا روغن به کار ببرید. این جایگزینی برای روکش یا گاناش مناسب نیست، چون بافت شکلات آب‌شده را نمی‌دهد.

معمولاً نه؛ سفیدک می‌تواند از بالا‌آمدن چربی در اثر گرما یا بلورشدن شکر بر اثر رطوبت باشد. ظاهر و بافتش تغییر می‌کند، اما اگر بوی نامطبوع یا نشانهٔ فساد ندارد، می‌توانید آن را در پخت‌وپز مصرف کنید.

بله؛ شکلات برای سگ‌ها سمی است و شکلات تلخ معمولاً خطر بیشتری دارد. آن را دور از دسترس حیوان نگه دارید و اگر سگ شکلات خورد، فوراً با دامپزشک تماس بگیرید.