برنج آربوریو برای ریزوتو

نه؛ نشوییدش، چون نشاستهٔ سطح دانه‌ها به غلیظ و خامه‌ای شدن ریزوتو کمک می‌کند. دانه‌ها را یک تا دو دقیقه در کره یا روغن تفت دهید تا لبه‌هایشان کمی شفاف شود، بعد آبِ گوشت یا سبزیجاتِ داغ را کم‌کم اضافه کنید.

معمولاً حدود ۱۸ تا ۲۰ دقیقه زمان می‌برد. آبِ داغ را ملاقه‌ملاقه اضافه کنید و مرتب هم بزنید؛ دانه‌ها باید نرم شده باشند، اما وسطشان کمی سفت بماند.

دانه‌های سفید و درشتِ آن باید کامل و بدون شکستگی زیاد باشند. روی بسته دنبال نام «آربوریو» و کاربرد ریزوتو بگردید؛ نوع شکسته زودتر وا می‌رود و بافت یکنواختی نمی‌دهد.

برنج خشک را در ظرف دربسته، دور از رطوبت، گرما و نور مستقیم نگه دارید. اگر ریزوتو پخته باقی ماند، آن را زود در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و طی چند روز مصرف کنید.

برای آرانچینی، توپک‌های برنجیِ سوخاریِ ایتالیایی، هم مناسب است؛ ریزوتوی مانده را سرد کنید، دور پنیر شکل دهید، در آرد سوخاری بغلتانید و سرخ کنید. برای پودینگ برنج هم می‌توان از آن استفاده کرد، هرچند بافتش از برنج دانه‌بلند غلیظ‌تر می‌شود.

برنج کارنارولی یا ویالونه نانو جایگزین‌های مناسبی برای ریزوتو هستند و با پخت تدریجی، بافت خامه‌ای می‌دهند. برنج سفید دانه‌کوتاه هم قابل استفاده است، اما مرتب هم بزنید و زودتر بافتش را بررسی کنید تا بیش از حد نرم نشود.

آربوریو نشاستهٔ بیشتری آزاد می‌کند و برای ریزوتوی خامه‌ای مناسب‌تر است؛ برنج سفید دانه‌کوتاه معمولاً چنین بافت غلیظی نمی‌دهد. کربوهیدرات آربوریو ۸۵ گرم و برنج سفید دانه‌کوتاه ۸۰٫۵ گرم در هر ۱۰۰ گرم است.

نام آن از شهر آربوریو در منطقهٔ پیمونت ایتالیا گرفته شده است. این برنجِ دانه‌کوتاه به‌خاطر بافت نشاسته‌ای‌اش از مواد شناخته‌شدهٔ ریزوتو است.