बछड़े का मांस

कंधे या दूसरे सख्त टुकड़े को पहले तेज़ आँच पर चारों ओर भूरा सेंकें, फिर ढककर थोड़े शोरबे में धीमी आँच पर पकाएँ। छोटे टुकड़ों को नरम होने में आम तौर पर डेढ़ से दो घंटे लगते हैं।

स्टेक को बहुत गरम पैन में थोड़ा तेल डालकर हर तरफ़ करीब दो से तीन मिनट सेंकें; मोटे टुकड़े को कुछ देर और पकाएँ। फिर काटने से पहले कुछ मिनट आराम दें, ताकि रस बाहर न निकले।

इटली का ओसो बुको बछड़े की टांग के हड्डी समेत कटे टुकड़ों को धीमी आँच पर पकाकर बनता है। फ्रांसीसी ब्लांक्वेट में मांस को शोरबे में नरम पकाकर हल्की क्रीमी सॉस के साथ परोसते हैं।

इसे ढके हुए बर्तन में फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में रखें और एक से दो दिन के भीतर पका लें। बाद में इस्तेमाल करना हो तो अच्छी तरह लपेटकर फ्रीज़र में रखें; पिघलाने के लिए रातभर फ्रिज में रखें, काउंटर पर नहीं।

पूरा टुकड़ा पकाते समय बीच का तापमान 63 °C तक पहुँचाएँ और काटने से पहले तीन मिनट ठहरने दें। कीमे को बीच तक 71 °C पकाएँ; कच्चे मांस के लिए इस्तेमाल हुई प्लेट या चाकू को बिना धोए पके मांस पर न लगाएँ।

बछड़े के कंधे में ज़्यादा है: उसमें 100 g में 27.3 g प्रोटीन होता है, जबकि बछड़े के मांस में 24 g। कंधे का टुकड़ा अपेक्षाकृत कम वसा वाला भी होता है।