पार्मिजानो रेज्जानो चीज़

पूरे पहिए के छिलके पर “Parmigiano Reggiano” नाम और छोटे-छोटे बिंदुओं में बना निशान होता है। यह गाय के दूध से बना सख़्त चीज़ है और कम-से-कम 12 महीने पकाया जाता है; कटा हुआ चीज़ लेते समय पैक पर यही पूरा नाम देखें।

चीज़ को ताज़ा कद्दूकस करके गरम पास्ता में आँच बंद करने के बाद मिलाएँ, ताकि वह बिना रबर जैसा हुए सॉस में घुल जाए। थोड़ा पास्ता पकाने का पानी डालने से सॉस अच्छी तरह लिपटता है।

हाँ। छिलके का बाहरी हिस्सा अच्छी तरह साफ़ करके उसे सूप, बीन्स या टमाटर की धीमी आँच वाली चटनी में पकाएँ; स्वाद घुलने के बाद निकाल दें। छिलका चबाने में बहुत सख़्त होता है।

टुकड़े को बेकिंग पेपर या चीज़ पेपर में लपेटकर बंद डिब्बे में फ्रिज में रखें, ताकि वह सूखे भी नहीं और दूसरी चीज़ों की गंध भी न सोखे। कद्दूकस किया हुआ चीज़ बंद डिब्बे में रखें और कुछ दिनों में इस्तेमाल करें।

इसे रिसोट्टो, लज़ान्या, मिनेस्ट्रोने और पास्ता पर कद्दूकस करें; छोटे टुकड़े नाशपाती, अंगूर या बाल्समिक सिरके के साथ भी अच्छे लगते हैं। पकवान में नमक डालने से पहले चीज़ मिलाकर चखें, क्योंकि इसका स्वाद नमकीन और उमामी होता है।

दोनों गाय के दूध से बने सख़्त इतालवी चीज़ हैं, लेकिन पार्मिजानो रेज्जानो का स्वाद आम तौर पर अधिक तीखा और दानेदार होता है। ग्राना पडानो अक्सर हल्का और कम महँगा विकल्प होता है; पास्ता या रिसोट्टो में दोनों एक-दूसरे की जगह चल सकते हैं।

ग्राना पडानो सबसे नज़दीकी विकल्प है और उसे पास्ता, रिसोट्टो या सूप पर वैसे ही कद्दूकस कर सकते हैं। पेकोरिनो रोमानो भी चलेगा, लेकिन वह भेड़ के दूध से बनता है और अक्सर अधिक नमकीन होता है, इसलिए पकवान में नमक कम रखें।