बतख की टांग

पहले त्वचा को अच्छी तरह सुखाकर उस पर हल्के चीरे लगाएँ, पर मांस तक न काटें। त्वचा नीचे रखकर ठंडे पैन में धीमी आँच पर चर्बी निकलने दें, फिर पलटकर 180 °C ओवन में पकाएँ; बीच का तापमान कम से कम 75 °C होना चाहिए।

इसे ढककर कम तापमान पर धीरे पकाएँ: 150 °C ओवन में लगभग 2–2½ घंटे, जब तक मांस हड्डी से आसानी से अलग न होने लगे। पैन में थोड़ा पानी या स्टॉक डालने से यह सूखती नहीं।

टांगों पर नमक लगाकर कुछ घंटे ठंडा रखें, फिर पोंछकर इतनी बतख की चर्बी में धीमी आँच पर पकाएँ कि वे डूबी रहें। लगभग 120 °C पर 2½–3 घंटे बाद, परोसने से पहले त्वचा को पैन में कुरकुरा कर लें।

इसे ढके हुए बर्तन में फ्रिज के सबसे ठंडे हिस्से में रखें और एक से दो दिन के भीतर पका लें। लंबे समय के लिए कसकर पैक करके फ्रीज़र में रखें; पकाने से पहले फ्रिज में धीरे-धीरे पिघलाएँ।

पकने के बाद दो घंटे के भीतर इसे उथले, ढके बर्तन में फ्रिज में रख दें और तीन से चार दिन में खा लें। गरम करते समय मांस को पूरी तरह भाप उठने तक गरम करें; त्वचा कुरकुरी करने के लिए अंत में गरम पैन इस्तेमाल करें।

कुरकुरी टांग के साथ भुने आलू, मसली हुई जड़ वाली सब्ज़ियाँ या खट्टी गोभी अच्छी लगती है। बतख की टांग फ्रांसीसी कॉन्फ़ी में भी इस्तेमाल होती है; इसका भरपूर स्वाद संतरे या चेरी की खट्टी-मीठी सॉस के साथ खूब जंचता है।

हाँ, पर बतख की टांग का स्वाद अधिक गहरा होता है और उसमें वसा अधिक होती है: प्रति 100 g बतख की टांग में 16 g, जबकि चिकन लेग में 12.1 g वसा होती है। चिकन लेग जल्दी पक सकती है, इसलिए उसे पहले ही जाँच लें।