Яловичина, нижня частина стегна

Для тушкування наріж м’ясо великими шматками, швидко підрум’янь, додай трохи рідини й готуй під кришкою за 150 °C приблизно 2,5–3 години — до легкої м’якості. Цей пісний, доволі щільний відруб добре підходить для рагу та гуляшу.

Змасти м’ясо олією, приправ і запікай на решітці за 120 °C, доки температура в центрі не сягне 63 °C; дай йому відпочити щонайменше 3 хвилини. Нарізай тонко поперек волокон — так шматочки буде легше жувати.

Для тушкування шукай шматок із рівним шаром м’яса й невеликою кількістю сухожиль; тонкі прожилки жиру не завадять, бо тривале готування розм’якшить волокна. Для ростбіфу зручніший рівномірний шматок, який можна нарізати однаковими скибками.

Тримай її в герметичній упаковці на нижній полиці холодильника й використай протягом 3–5 днів після купівлі. Для довшого зберігання заморозь порційно; розморожуй у холодильнику, а не на кухонному столі.

Нижня частина стегна має 4,7 г жиру на 100 г, а яловичий огузок — 2,5 г. Обидва відруби пісні й підходять для тушкування, але нижню частину стегна особливо важливо не пересушити.

У порції 100 г є 22 г білка. Щоб зберегти соковитість, не перетримуй м’ясо на сильному вогні: цей відруб найкраще вдається за короткого обсмажування тонких скибок або тривалого тушкування.

Із неї готують ростбіф, тушковане м’ясо та гуляш. Для стир-фраю наріж м’ясо дуже тонко поперек волокон і швидко обсмаж невеликими порціями, щоб воно не пустило сік і не стало жорстким.