Шоколад

Поламай його на однакові шматочки й нагрівай на водяній бані: дно миски не має торкатися води, а вода повинна ледь кипіти. Зніми миску, коли залишаться невеликі шматочки, і розмішай до однорідності; навіть крапля води може зробити масу зернистою.

Нагрівай шматочки короткими відрізками по 15–20 секунд на середній потужності, щоразу перемішуючи. Зупинись, поки ще видно кілька шматочків: вони розтануть від залишкового тепла.

Розтопи дрібно посічений шоколад, потім додай ще трохи твердого й перемішуй, поки він не охолоне та не стане гладким. Для темного шоколаду орієнтуйся на нагрівання до 45–50 °C, охолодження до 27–28 °C і коротке повторне нагрівання до 31–32 °C; так глазур застигне блискучою й хрусткою.

Тримай його щільно загорнутим у сухому темному місці, подалі від сонця й різких запахів. Найкраще — прохолодна кімната приблизно 15–20 °C; у холодильнику шоколад може вкритися білим нальотом через вологу й перепади температури.

Це зазвичай виходять на поверхню какао-масло або кристали цукру після нагрівання, охолодження чи контакту з вологою. Такий наліт змінює вигляд і текстуру, але сам по собі не означає, що шоколад зіпсувався.

Для брауні, ганашу й глазурі зручно брати плитку з високим вмістом какао: вона дає виразніший смак і менше солодкості. Шоколадні краплі тримають форму в печиві, а звичайну плитку для тіста краще порубати ножем на нерівні шматочки.

У білому шоколаді немає какао-порошку: його роблять із какао-масла, цукру та молочних складників, тому він світлий і має вершковий смак. У ньому 529 ккал на 100 г, а в шоколаді — 520 ккал.

Молочний шоколад містить більше молочних складників і зазвичай смакує солодше та м’якше; шоколад із більшою часткою какао має насиченіший, гіркуватий смак. У молочному шоколаді 535 ккал на 100 г, а в шоколаді — 520 ккал.