Рис для суши

Промой рис в нескольких сменах холодной воды, пока она не станет почти прозрачной, затем замочи на 20–30 минут и слей воду. Залей свежей водой в пропорции примерно 1:1 по объёму; вари под крышкой на слабом огне около 12 минут, затем оставь ещё на 10 минут, не открывая крышку.

Пока рис горячий, аккуратно вмешай рисовый уксус с сахаром и солью; на 300 г сухого риса обычно берут около 3 столовых ложек уксуса, 1 столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли. Перемешивай режущими движениями, чтобы не размять зёрна, и обмахивай рис, пока он остывает.

Ищи короткозёрный или среднезёрный японский рис с пометкой «для суши»: после варки он становится клейким, но зёрна сохраняют форму. Длиннозёрный рис для плова и басмати для роллов не подходят — они остаются рассыпчатыми.

Для суши лучше использовать рис вскоре после приготовления, пока он тёплый и податливый. Если нужно сохранить его, быстро остуди, убери в закрытый контейнер в холодильник не дольше чем на сутки и перед едой прогрей до горячего состояния; охлаждённые зёрна становятся твёрдыми.

Чаще всего его недостаточно промыли, налили слишком много воды или перемешивали во время варки. Не поднимай крышку и не трогай рис на плите; после приготовления перемешивай его лопаткой осторожно, режущими движениями.

Это обычно короткозёрный или среднезёрный рис, который после варки хорошо склеивается и держит форму для нигири и роллов. В обычном рисе на 100 г — 150 ккал и 33 г углеводов, а в рисе для суши — 173 kcal и 38 г углеводов.

Из него готовят нигири, маки и тэмари-суши, а также онигири — рисовые шарики или треугольники с начинкой. Его можно подать и как основу для донбури, японской рисовой миски с начинкой сверху.

Для роллов лучше не заменять его длиннозёрным рисом: он плохо склеивается и начинка будет выпадать. Если специального риса нет, возьми короткозёрный рис; круглозёрный рис для каши тоже склеится, но может получиться мягче и более клейким.