Почка

Бери упругую почку с ровным цветом и чистым, слегка мясным запахом. Сильный кислый или аммиачный запах, липкая поверхность и серые пятна — повод отказаться.

Сними наружную плёнку и вырежи белые протоки и жир. Замочи куски в холодной воде на час, сменив воду один-два раза; можно вместо этого выдержать их в молоке в холодильнике.

Нарежь почку и опусти в кипящую воду на несколько минут, затем слей воду и промой куски. Залей свежей водой и вари на слабом огне до мягкости, обычно 40–60 минут; целая почка готовится дольше.

Нарежь её тонкими ломтиками, хорошо обсуши и быстро обжарь на сильно разогретой сковороде — примерно по 2–3 минуты с каждой стороны. Не перегружай сковороду: иначе почка будет тушиться в собственном соке.

Почка хорошо сочетается с луком, горчицей, сметаной, грибами и солёными огурцами. Её добавляют в рассольник и солянку, жарят с луком или тушат в сметанном соусе.

Свиная почка обычно нежнее и мягче на вкус, а говяжья крупнее и может пахнуть сильнее, поэтому ей особенно полезны вымачивание и тщательная зачистка. В говяжьей почке около 27 г белка на 100 г, в свиной — 25,4 г.

Держи её в закрытой ёмкости на нижней полке холодильника и приготовь в течение 1–2 дней. Для более долгого хранения заморозь порциями; размораживай в холодильнике, а не на столе.

Почка — источник железа и цинка, а также витаминов B₁, B₃, B₅, B₆ и B₁₂. В порции 100 г содержится 26 г белка и 32,3 мкг витамина B₁₂.