Говяжья вырезка

Это длинная мышца внутри поясничной части туши, которая мало работает при движении. Поэтому вырезка особенно нежная, но в ней мало жира и её легко пересушить.

Нарежь кусок поперёк волокон на медальоны толщиной около 3 см и обсуши. Жарь на хорошо разогретой сковороде примерно по 2–3 минуты с каждой стороны, затем дай мясу отдохнуть 3 минуты.

Поддень кончик серебристой плёнки небольшим острым ножом и веди лезвие вдоль неё, направляя его от мяса. Срежь также крупные жилки и лишний жир: тонкая плёнка при жарке становится жёсткой.

Из неё готовят филе-миньон, медальоны, тартар и бефстроганов. Для бефстроганова нарежь мясо тонкими полосками поперёк волокон и быстро обжарь небольшими порциями, чтобы оно не тушилось в собственном соку.

Для стейков подойдёт вырезка из говядины или стейк из вырезки; для жаркого можно взять сирлоин, но он будет жирнее и плотнее. Нарезай замену поперёк волокон, а не вдоль.

Сырую вырезку держи в закрытой упаковке на нижней полке холодильника и приготовь в течение 3–5 дней после покупки. Для более долгого хранения плотно заверни её и заморозь; размораживай в холодильнике, не на столе.

Говяжья вырезка: в ней 3,7 г жира на 100 г, а в говяжьем сирлоине — 14,5 г. Сирлоин также содержит больше жира в насыщенной форме.