Горгонзола

Горгонзола дольче мягче, сливочнее и с более нежной плесенью; пикканте плотнее, солонее и острее. Для пасты и соуса удобна дольче, а к грушам и сырной тарелке часто берут пикканте.

Нарежь сыр и растопи на слабом огне в сливках, помешивая; не доводи до кипения, иначе соус может расслоиться. Для пасты добавь немного воды, в которой она варилась, и сразу перемешай.

Разрежь грушу пополам, удали сердцевину, положи в углубление горгонзолу и запекай при 190 °C примерно 15–20 минут, пока груша не станет мягкой. Подавай с грецкими орехами или мёдом.

Её подают с грушами, инжиром, грецкими орехами и мёдом; она также хорошо подходит к ризотто, ньокки и поленте. В горячие блюда сыр лучше вмешивать в самом конце, чтобы сохранить нежную текстуру.

Для похожего сливочного вкуса возьми другой сыр с голубой плесенью, например рокфор или дорблю; если нужен более мягкий результат — смешай его со сливочным сыром. В соусе замена будет менее острой, поэтому добавляй голубой сыр понемногу.

Плотно заверни кусок в пергамент для сыра или вощёную бумагу и положи в закрытый контейнер в холодильник. Отрезай только нужное количество чистым ножом; если появилась пушистая плесень не голубого цвета или неприятный запах, сыр лучше выбросить.

Обычно корочку горгонзолы не едят: она подсыхает и может иметь более резкий вкус, чем мякоть. Перед подачей её можно срезать, особенно если сыр идёт в соус.

Это плесень Penicillium, которая развивается внутри сыра; отверстия или проколы помогают воздуху попасть в мякоть и образовать характерные прожилки. Название сыр получил от города Горгонзола в Ломбардии.

Начни примерно с 30–40 г на порцию: этого обычно хватает для заметного вкуса в сливочном соусе. Горгонзола солёная и насыщенная, поэтому сначала попробуй соус и лишь потом добавляй соль.