Панир

Панир — свежий индийский сыр, который получают, сворачивая горячее молоко кислотой, а затем отцеживая сыворотку. Он плотный, обычно несолёный и при нагревании не плавится, поэтому его можно жарить и добавлять в соусы кубиками.

Нарежь его кубиками или ломтиками и обжарь на среднем огне в небольшом количестве масла до золотистой корочки — обычно хватает 2–3 минут с каждой стороны. Не передерживай: для мягкости можно ненадолго замочить кусочки в тёплой воде перед жаркой.

Нагрей цельное молоко почти до кипения, сними с огня и постепенно влей лимонный сок или уксус, пока не отделятся белые хлопья и желтоватая сыворотка. Отцеди массу через чистую ткань; чтобы получить плотный сыр, заверни её и придави грузом на 30–60 минут.

Держи панир в закрытой ёмкости в холодильнике и используй в течение 3–4 дней после приготовления или вскрытия упаковки. Домашний панир особенно быстро теряет свежесть, поэтому не оставляй его надолго при комнатной температуре.

Да, нарежь его порциями, плотно упакуй и заморозь. После размораживания в холодильнике текстура может стать более крошащейся; такой панир лучше класть в карри или другой соус, а не подавать без обжаривания.

Его кладут в палак панир со шпинатом и в матар панир с зелёным горошком, а также жарят со специями для закусок и шашлычков. Добавляй кубики ближе к концу приготовления: им нужно прогреться в соусе, но долго кипятить их не надо.

В индийском карри его можно заменить плотным тофу: он тоже держит форму, но вкус будет менее молочным. Для жарки подойдут халлуми или плотная фета, однако они солонее и могут плавиться или крошиться иначе.

Панир можно есть без дополнительной термообработки, если он свежий и сделан из пастеризованного молока. После вскрытия храни его в холодильнике и не ешь, если изменились запах, цвет или поверхность стала слизистой.