Bouillabaisse

Je to provensalská rybacia polievka z vývaru, viacerých druhov rýb a často aj mäkkýšov. Podáva sa s kúskami chleba a omáčkou rouille.

Tradične sa používajú pevné morské ryby, napríklad morský červený okúň, morský čert či pavúkovec, často spolu s mušľami alebo krabom. Dôležitá je rozmanitosť rýb, ktoré pustia chuť do vývaru.

Najprv sa na oleji podusí cibuľa, cesnak, paradajka a fenikel, zalejú sa vodou alebo rybím vývarom a ochutia šafranom, pomarančovou kôrou a bylinkami. Ryby pridávaj podľa pevnosti: najprv tie tuhšie, krehké až ku koncu, aby sa nerozpadli.

Podáva sa horúca, s opečenými krajcami chleba potretými rouille, pikantnou cesnakovou omáčkou. Rouille môžeš vmiešať do vývaru alebo natrieť na chlieb a namáčať ho.

Vývar môžeš uvariť deň vopred a nechať ho vychladnúť v chladničke. Ryby pridaj až pri ohrievaní tesne pred podávaním; uvarenú polievku s rybami skladuj v chlade a zohrej len raz.

Samotný precedený vývar sa mrazí dobre. Uvarená ryba po rozmrazení často zmäkne a rozpadá sa, preto je lepšie zamraziť vývar a čerstvé ryby uvariť až pri podávaní.

Názov sa spája s provensalským výrazom „bolhir abaissar“, teda „variť a potom stíšiť“: keď vývar vrie, stiahne sa plameň a ryba sa dovarí miernejšie. Ide o jedlo z pobrežného Provensalska.

Pri podávaní malému dieťaťu starostlivo odstráň všetky kosti a mäkkýše nakrájaj na malé kúsky; celý kus mäkkýša môže predstavovať riziko zadusenia. Pred servírovaním skontroluj každú porciu, aj keď bola ryba vykostená.