Sos béarnaise

Sos ini paling dikenali sebagai pelengkap stik panggang, tetapi sedap juga dengan daging lembu panggang, ayam, ikan dan asparagus. Hidangkan sedikit di sisi supaya rasa mentega dan herba tidak menenggelamkan makanan.

Pukul kuning telur bersama cuka, wain putih dan bawang merah cincang halus di atas tab mandi air panas, tanpa membiarkan mangkuk menyentuh air. Masukkan mentega cair sedikit demi sedikit sambil terus memukul; jika sos terlalu panas atau mentega dituang terlalu cepat, sos boleh pecah.

Sos béarnaise ialah variasi sos Hollandaise yang diberi rasa cuka, bawang merah, tarragon dan kadangkala chervil; Hollandaise biasanya lebih ringkas, dengan rasa mentega dan lemon. Kedua-duanya dibuat dengan kuning telur dan mentega, tetapi béarnaise mempunyai rasa herba yang lebih ketara.

Sos ini paling baik dihidangkan sebaik sahaja dibuat kerana mudah pecah apabila disejukkan atau dipanaskan terlalu kuat. Jika perlu, simpan sekejap dalam mangkuk di atas air suam, bukan air mendidih, dan kacau perlahan.

Oleh sebab sos béarnaise mengandungi kuning telur, simpan baki dalam bekas bertutup di dalam peti sejuk dan habiskan dalam masa sehari. Jangan biarkan sos berada pada suhu bilik lebih daripada dua jam, atau satu jam jika cuaca sangat panas.

Chervil boleh menggantikan tarragon untuk rasa herba yang lembut; sedikit daun kucai juga sesuai, walaupun rasanya berbeza. Jika menggunakan herba kering, masukkan sedikit sahaja kerana rasanya lebih pekat.

Tidak digalakkan: sos berasaskan mentega dan kuning telur biasanya berpisah selepas dinyahbekukan dan sukar dipukul kembali hingga licin. Buat dalam kuantiti kecil dan sediakan yang baharu apabila diperlukan.

Bahan asasnya ialah kuning telur, mentega cair, cuka atau wain putih, bawang merah dan tarragon. Campuran cuka dan bawang merah biasanya direneh dahulu untuk memekatkan rasa sebelum dipukul bersama kuning telur.