Hvilken matolje er sunnest til frityrsteking?
Den beste oljen til frityrsteking må være stabil ved høy varme og passe inn i kostholdet ditt ellers. Denne guiden forklarer hvilke merkinger du bør se etter, hvordan du håndterer oljen og hvordan du registrerer frityrstekt mat.
Det finnes ikke én enkelt sunneste frityrolje
Ved frityrsteking omgis maten av varm olje. Derfor må oljen tåle langvarig oppvarming uten å begynne å ryke eller brytes raskt ned. Nøytral smak og et passende røykpunkt er nyttig, men det er ikke hele bildet. Fettets type, hvor raffinert oljen er, og om den har vært brukt før, spiller også en rolle.
Til daglig bruk er en raffinert olje med høyt innhold av enumettet fett et praktisk valg. Raffinert raps- eller solsikkeolje med høyt oljeinnhold, raffinert olivenolje og peanøttolje fungerer alle godt. Det beste alternativet avhenger av hva som er tilgjengelig, smaken, behovene i husholdningen og hvor ofte du frityrsteker.
- Velg en olje som er merket for frityrsteking eller matlaging på høy varme
- Foretrekk raffinert olje for nøytral smak og pålitelig varmetoleranse
- Se etter varianter med høyt oljeinnhold av solsikke- eller rapsolje
- Se på røyk som et tegn på at oljen er for varm eller i ferd med å bli dårlig
Oljer som egner seg godt til frityrsteking
Oljer med høyt oljeinnhold inneholder mer enumettet fett enn standardvariantene av samme olje. Derfor tåler de som regel endringer bedre ved langvarig oppvarming. Raps- og solsikkeolje med høyt oljeinnhold har også gjerne mild smak som ikke overdøver maten.
Raffinert olivenolje og peanøttolje er andre gode valg. Raffinert olivenolje er mildere enn extra virgin-olivenolje, mens peanøttolje har en diskret smak som passer til mange salte retter. Extra virgin-olivenolje tåler matlaging, men den kraftigere smaken kan gå til spille i en stor porsjon frityrolje.
- Raffinert rapsolje med høyt oljeinnhold
- Raffinert solsikkeolje med høyt oljeinnhold
- Raffinert olivenolje
- Peanøttolje
Hvorfor merkingen er viktigere enn navnet på oljen
To flasker med samme hovedolje kan oppføre seg forskjellig fordi bearbeidingen påvirker hvor godt oljen tåler varme. Raffinering fjerner noen forbindelser og gir vanligvis en mildere olje med høyere røykpunkt. En uraffinert eller kaldpresset variant egner seg ofte bedre til dressinger eller skånsom matlaging, med mindre det står noe annet på etiketten.
Ordene «høyt oljeinnhold» er også viktige, fordi vanlig solsikke- eller rapsolje kan inneholde en større andel flerumettet fett. Flerumettet fett er nyttig i kostholdet, men tåler som regel gjentatt steking på høy varme dårligere. Sjekk hva oljen er beregnet for, i stedet for å velge ut fra fargen eller anta at alle varianter kan brukes om hverandre.
- Les om oljen er raffinert, uraffinert eller kaldpresset
- Se etter «høyt oljeinnhold» på solsikke- eller rapsolje
- Følg eventuelle anvisninger på etiketten om oppvarming
- Unngå å bruke en olje til frityrsteking hvis det er uklart hva den er beregnet for
Slik frityrsteker du uten å ødelegge oljen
Oljekvaliteten avhenger like mye av håndteringen som av hvilken type du velger. Hold jevn varme, og ikke la oljen begynne å ryke. Hvis du har i for mye mat på én gang, blir oljen avkjølt. Da kan tilberedningen ta lengre tid, og maten kan få et fettete belegg.
Maten bør være nokså tørr før du legger den i oljen, fordi overflødig vann gir kraftig bobling og sprut. Fjern løse smuler mellom hver omgang, siden de kan brenne seg og påvirke oljen. La frityrstekt mat renne av etter steking, men husk at avrenning ikke fjerner all oljen den har trukket til seg.
- Tørk våte ingredienser før du vender eller frityrsteker dem
- Legg maten forsiktig ned i oljen
- Stek i passe store omganger
- Fjern mørke smuler mellom hver omgang
- Slutt å varme oljen hvis den begynner å ryke
Vit når frityroljen ikke bør brukes på nytt
Oljen endrer seg hver gang den varmes opp, særlig når smuler, panering og fuktighet blir igjen i den. Hvis du planlegger å bruke den på nytt, lar du den avkjøles på en trygg måte, siler bort matrester og oppbevarer den i en ren beholder med lokk. Hold ulike frityroljer atskilt, slik at det er lettere å vurdere hvor gamle de er og hvordan de er brukt.
Kast oljen hvis den lukter gammelt, ser uvanlig mørk eller tykk ut, skummer vedvarende eller begynner å ryke tidligere enn forventet. Ikke vurder den bare ut fra hvor mange ganger den har vært brukt, fordi mattypen, varmen og steketiden også påvirker tilstanden. Olje som er brukt til mat med kraftig smak, kan dessuten være uegnet til en annen rett selv om den fortsatt ser klar ut.
- Gammel eller ubehagelig lukt
- Mørkt, tykt eller klebrig utseende
- Vedvarende skumming under oppvarming
- Oljen begynner å ryke tidligere enn før
- Kraftig smak som sitter igjen fra tidligere mat
Slik passer frityrstekt mat inn i matregistreringen
Frityrsteking øker matens energitetthet fordi noe olje blir igjen i paneringen og de ytterste lagene. Fett gir omtrent 9 kcal per gram, sammenlignet med omtrent 4 kcal per gram for protein eller karbohydrater. Hvor mye olje maten trekker til seg, avhenger av maten, paneringen, stekeforholdene og avrenningen. Det finnes derfor ikke ett nøyaktig tall som gjelder for alle.
Når du registrerer maten, bruker du en oppføring for den ferdige frityrstekte maten eller lager en oppskrift basert på hele porsjonen, i stedet for å føre opp all oljen du helte i gryten. Forskjellen mellom oljen du startet med og den som er igjen, er ikke et helt nøyaktig mål, fordi noe olje kan sitte igjen på kjøkkenredskaper, i smuler eller i oppbevaringsbeholderen. For å få et balansert bilde bør du ta hensyn til porsjonsstørrelsen og hvor ofte frityrstekte måltider står på menyen, sammen med grønnsaker, fiberrik mat og ulike proteinkilder.
- Registrer den ferdige maten, ikke all oljen i gryten
- Bruk samme registreringsmetode hver gang for å få mer konsekvente resultater
- Ta med panering, røre og sauser
- Registrer en rimelig porsjonsstørrelse i stedet for å anslå ut fra maten på tallerkenen alene