크로스립 스테이크를 맛있게 요리하는 방법

부위의 특징 알아보기

크로스립 스테이크는 근육을 많이 사용하는 어깨 부위에서 나와요. 덕분에 풍미가 좋지만, 결합 조직이 들어 있을 수 있고 아주 부드러운 스테이크처럼 조리하면 질기게 느껴질 수 있어요. 두께가 고른 조각도 있지만, 지방이나 조직이 사이사이에 있는 조각도 있어요.

조리법을 정하기 전에 두께와 고기 결을 살펴보세요. 얇고 두께가 고른 스테이크는 팬에 굽거나 그릴에 굽는 빠른 조리법이 잘 맞고, 두껍거나 결합 조직이 많은 조각은 수분을 더해 천천히 익히는 편이 좋아요. 어떤 조리법을 택하든 내기 전에 고기 결을 가로질러 썰면 근섬유가 짧아져 한입씩 씹기 편해져요.

• 얇고 두께가 고른 스테이크는 센 불에 빠르게 익히세요
• 두껍거나 질긴 조각은 수분을 더해 천천히 익히세요
• 조리 전에는 질긴 바깥쪽 조직만 손질하세요
• 낼 때 눈에 보이는 결을 가로질러 썰어 주세요

조리 전 스테이크 손질하기

양념을 하기 전에 표면의 물기를 키친타월로 닦아내세요. 물기가 많으면 갈색으로 잘 구워지지 않아요. 간단하게 먹으려면 소금과 후추만으로 충분하지만, 마늘이나 허브, 머스터드, 향신료를 더해 풍미를 낼 수도 있어요. 양념을 다시 문질러 떼어내지 않도록 양면에 눌러 묻혀 주세요.

마리네이드는 풍미를 더하고 표면을 부드럽게 하는 데 도움이 되지만, 두꺼운 스테이크의 속까지 바꾸지는 못해요. 식초나 감귤류 주스, 요거트 같은 재료는 산미가 강한 혼합물이 겉면을 물렁하게 만들 수 있으니 적당히 사용하세요. 재우는 동안 스테이크는 냉장 보관하고, 생고기에 닿았던 마리네이드는 충분히 익히지 않는 한 버리세요.

• 스테이크의 물기를 닦아내세요
• 양면에 고르게 양념하세요
• 조리법에 필요한 만큼만 기름을 더하세요
• 재우는 고기는 덮어서 냉장 보관하세요
• 섭취량을 기록한다면 기름, 설탕, 소스도 기록하세요

팬에 구워 노릇한 겉면 만들기

너무 두껍지 않은 크로스립 스테이크는 팬에 굽기 좋아요. 두꺼운 프라이팬을 달군 뒤 식용유를 조금 넣고, 양념한 스테이크를 팬이 뜨거워졌을 때 올리세요. 색이 나도록 충분히 그대로 둔 다음 뒤집으세요.

반대쪽도 익힌 뒤, 가운데보다 겉면이 더 빨리 갈색으로 변한다면 불을 줄이세요. 마지막에 마늘과 허브를 넣어도 좋지만, 버터나 기름을 추가했다면 기록해야 해요. 현재 적용되는 현지 식품 안전 지침에 따라 스테이크의 내부 온도가 안전 기준에 도달했는지 확인하세요.

스테이크를 접시에 옮겨 썰기 전에 잠시 두세요. 이렇게 두면 육즙이 가라앉아 접시에 바로 흘러나오는 것을 줄일 수 있어요. 고기가 질기게 느껴진다면 특히 얇게, 결을 가로질러 썰어 주세요.

• 스테이크를 넣기 전에 팬을 달구세요
• 첫 번째 면이 노릇해지면 뒤집으세요
• 겉면이 너무 빨리 짙어지면 불을 줄이세요
• 잠시 둔 다음 결을 가로질러 썰어 주세요

직화 그릴에 굽기

그릴에 구우면 크로스립 스테이크의 겉면에 훈연 향과 짙은 갈색이 더해져요. 먼저 그릴을 달구고, 조리대에 기름을 붓는 대신 스테이크에 기름을 살짝 바르세요. 스테이크를 직화 위에 올리고 한쪽 면에 색이 나면 뒤집으세요.

스테이크가 두껍다면 양면을 구운 뒤 그릴의 온도가 낮은 곳으로 옮기세요. 겉면을 태우지 않고 속까지 익힐 수 있어요. 익힌 고기를 다룰 때는 깨끗한 조리 도구를 사용하고, 현재 적용되는 식품 안전 지침에 따라 익었는지 확인하세요.

구운 스테이크는 얇게 썰기 전에 잠시 두세요. 잘게 썬 허브와 마늘, 약간의 식초로 만든 신선한 토핑은 진한 풍미와 잘 어울려요. 토핑에 넣은 기름은 놓치기 쉬우니 따로 기록하세요.

• 색을 내기 위해 직화에서 굽기 시작하세요
• 두꺼운 스테이크는 약한 불로 옮겨 마저 익히세요
• 스테이크를 그릴에 눌러 붙이지 마세요
• 잠시 둔 다음 결을 가로질러 얇게 썰어 주세요

오븐으로 부드럽게 익히기

두꺼운 스테이크는 뜨거운 팬만 사용하는 것보다 오븐에서 더 고르게 익힐 수 있어요. 오븐 사용이 가능한 팬에서 스테이크를 잠깐 노릇하게 구운 뒤, 현재 적용되는 식품 안전 지침에 맞는 내부 온도에 도달할 때까지 중간 온도의 오븐에서 익히세요. 이 방법을 쓰면 조리 내내 강한 불에 의존하지 않고도 겉면에 색을 낼 수 있어요.

또 다른 방법은 먼저 오븐에서 스테이크를 부드럽게 익힌 다음, 마지막에 뜨거운 팬에서 겉면을 굽는 거예요. 표면이 건조하면 마지막에 구울 때 색이 더 잘 나요. 겉면을 구운 뒤 고기를 잠시 두었다가 결을 가로질러 썰어 주세요.

식사 기록을 위해서는 사용하는 식품 항목에 맞춰 생고기 중 먹을 수 있는 양이나 조리된 양을 일관되게 기록하세요. 고기는 조리 중 수분이 빠져나가므로 조리된 무게는 더 농축되지만, 조리 자체가 에너지를 더하는 것은 아니에요. 선택한 식품 항목에 포함되지 않은 기름, 버터, 마리네이드, 소스는 각각 따로 기록해야 해요.

• 먼저 겉면을 굽고 오븐에서 마저 익히세요
• 또는 오븐에서 부드럽게 익힌 뒤 마지막에 팬에 구우세요
• 생고기 기준이나 조리된 고기 기준 중 하나로 일관되게 기록하세요
• 추가한 지방과 소스는 따로 기록하세요

부드러움이 가장 중요할 때는 브레이징하기

결합 조직이 많은 질긴 크로스립 스테이크에는 브레이징이 유용해요. 고기를 먼저 노릇하게 구운 다음, 촉촉한 상태를 유지할 수 있을 만큼 육수나 다른 조리용 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 익히세요. 낮고 일정한 열을 가하면 조직이 부드러워질 시간을 확보할 수 있어요.

양파, 당근, 셀러리, 버섯, 허브를 넣으면 소고기 풍미를 가리지 않으면서 조리액에 맛을 더할 수 있어요. 액체가 세게 끓으면 고기가 질겨질 수 있으니 약한 불로 조리하세요. 쉽게 썰리고 탄력 없이 부드러워지면 다 익은 거예요.

브레이징한 조리액은 그대로 내거나 졸여 진한 소스로 만들 수 있어요. 기름, 밀가루, 와인 또는 에너지가 있는 다른 재료를 넣었다면 식사 기록에 포함하고, 완성된 요리는 실제로 낸 분량에 맞춰 나누세요. 한 사람 몫의 양은 전체 레시피와 요리를 나누는 방식에 따라 달라져요.

• 풍미를 더하도록 스테이크를 노릇하게 구우세요
• 채소와 허브, 조리용 액체를 넣으세요
• 뚜껑을 덮고 약한 불에서 익히세요
• 내기 전에 부드러운지 확인하세요
• 소스 재료도 요리의 일부로 기록하세요