Økologisk æg

Det betyder, at hønsene er opdrættet efter økologiske regler, som blandt andet stiller krav til foderet og adgang til udearealer. De præcise regler afhænger af certificeringen; økologisk betyder ikke automatisk, at ægget har et bestemt næringsindhold.

Læg ægget forsigtigt i simrende vand: kog det cirka 6 minutter, hvis blommen skal være blød, og 9–10 minutter, hvis den skal være fast. Køl det straks af i koldt vand, så tilberedningen stopper, og skallen bliver lettere at pille.

Brug et helt friskt æg, og slå det først ud i en lille skål. Lad det glide ned i vand, der simrer — ikke bulderkoger — og pochér i 3–4 minutter, til hviden er fast, men blommen stadig blød.

Opbevar æggene køligt i deres karton, så de er beskyttet mod lugte og temperatursvingninger. Følg datomærkningen, og sæt dem tilbage på køl efter brug i stedet for at lade dem stå længe på køkkenbordet.

Rå æg kan indeholde bakterier, selv om skallen ser ren ud. Brug pasteuriserede æg til retter, der ikke bliver varmebehandlet, som hjemmelavet mayonnaise, tiramisu eller rå kagedej.

Æg er hovedingrediens i blandt andet omelet, røræg, quiche og pandekager. De fungerer også som bindemiddel i frikadeller og farsbrød og som pensling på brød og wienerbrød.

I en tæt kage eller muffin kan du erstatte ét æg med en spiseskefuld kværnet hørfrø rørt ud i tre spiseskefulde vand; lad blandingen stå, til den bliver geléagtig. Det giver ikke samme luftige resultat i en marengs eller soufflé.