Fårehjerne

Læg den i koldt vand i cirka 30 minutter, og skift vandet, hvis det bliver uklart. Fjern forsigtigt hinder og synlige blodkar; det er lettest efter en kort blanchering i simrende vand.

Lad den småsimre i letsaltet vand i 8–10 minutter, dup den tør, og skær den i skiver. Vend skiverne i mel, og steg dem i smør, til de er gyldne på begge sider.

Opbevar den tildækket i køleskab, og brug den helst samme dag eller dagen efter. Skal den gemmes længere, så frys den straks; tø den langsomt op i køleskabet.

Nej, tilbered fårehjerne grundigt i stedet for at spise den rå. Hjerne er indmad, som let forurenes under håndtering, så hold den adskilt fra mad, der skal spises uden tilberedning.

Lammehjerne er den nærmeste erstatning og kan tilberedes på samme måde. Kalvehjerne fungerer også i retter med paneret, stegt hjerne, men har typisk en mildere smag.

Fårehjerne kommer fra et voksent får, mens lammehjerne kommer fra et ungt dyr; lammehjerne er ofte mindre og mere delikat. De ligner hinanden ernæringsmæssigt: lammehjerne indeholder 122 kcal og 10,4 g protein pr. 100 g, mod 126 kcal og 11 g protein i fårehjerne.