연간장

연간장은 색과 맛이 비교적 가벼워 재료의 색을 살리고 싶을 때 쓰고, 일반 간장은 더 진한 색과 감칠맛을 내기 좋아요. 다만 ‘연간장’이라는 이름만으로 나트륨 함량이 낮다고 볼 수는 없어요.

국물 맛을 맑게 내고 싶을 때 소금 대신 조금씩 넣어 간을 맞춰요. 오래 끓이면 향이 약해질 수 있으니, 마지막에 넣고 한소끔만 끓이는 방법도 좋아요.

쓸 수 있어요. 볶음밥이나 채소볶음에 넣으면 재료의 색을 크게 어둡게 하지 않으면서 간을 더할 수 있어요. 팬 가장자리에 둘러 넣으면 수분이 날아가 향이 살아나요.

뚜껑을 꼭 닫아 서늘하고 어두운 곳에 두고, 오래 두고 쓸 때는 냉장 보관하면 향과 색을 더 잘 유지할 수 있어요. 병 입구에 음식물이 묻지 않게 깨끗한 숟가락을 사용해요.

맑은 국, 달걀찜, 나물무침처럼 재료 본연의 색과 맛을 살리고 싶은 요리에 잘 어울려요. 양념장이나 찍어 먹는 소스에도 넣을 수 있지만, 짠맛이 더해지므로 다른 간은 줄여요.

일반 간장을 쓸 수 있지만 색과 맛이 더 진하고 짤 수 있어 처음에는 적게 넣고 간을 맞춰요. 색이 중요한 요리라면 일반 간장에 물을 조금 섞어 농도를 낮추는 방법도 있어요.

대체하기는 어려워요. 연간장은 짠맛과 발효된 콩의 감칠맛을 내지만, 이탈리아식 소스는 기름과 산미가 중심이라 요리의 맛과 질감이 달라져요.