Koje je ulje najzdravije za prženje u dubokom ulju?
Najbolje ulje za prženje u dubokom ulju mora ostati stabilno na visokim temperaturama i uklapati se u tvoj cjelokupni način prehrane. Ovaj vodič objašnjava koje oznake tražiti, kako rukovati uljem i kako evidentirati prženu hranu.
Ne postoji jedno najzdravije ulje za prženje
Pri prženju u dubokom ulju hrana je okružena vrućim uljem, pa ono mora podnositi dugotrajno zagrijavanje, a da ne počne dimiti ili se brzo razgrađivati. Neutralan okus i prikladna točka dimljenja korisni su, ali nisu jedino što je važno. Važni su i vrsta masnoće, stupanj rafiniranosti ulja te je li već korišteno.
Za svakodnevnu upotrebu praktičan je izbor rafinirano ulje bogato jednostruko nezasićenim mastima. Rafinirano ulje uljane repice ili suncokretovo ulje s visokim udjelom oleinske kiseline, rafinirano maslinovo ulje i kikirikijevo ulje mogu dobro poslužiti. Najbolji izbor ovisi o dostupnosti, okusu, potrebama kućanstva i tome koliko često pržiš u dubokom ulju.
- Odaberi ulje na čijoj etiketi piše da je za prženje ili kuhanje na visokim temperaturama
- Prednost daj rafiniranom ulju zbog neutralnog okusa i pouzdanog podnošenja topline
- Potraži suncokretovo ulje ili ulje uljane repice s visokim udjelom oleinske kiseline
- Dim je znak upozorenja da je ulje prevruće ili da se počinje kvariti
Ulja prikladna za prženje u dubokom ulju
Ulja s visokim udjelom oleinske kiseline sadrže više jednostruko nezasićenih masti nego uobičajene vrste istog ulja. Zbog toga su općenito otpornija na promjene tijekom dugotrajnog zagrijavanja. Ulja uljane repice i suncokretova ulja s visokim udjelom oleinske kiseline obično su i blagog okusa, koji ne nadjačava okus hrane.
Rafinirano maslinovo ulje i kikirikijevo ulje također su dobar izbor. Rafinirano maslinovo ulje blažeg je okusa od ekstra djevičanskog, dok kikirikijevo ulje ima suptilan okus koji odgovara mnogim slanim jelima. Ekstra djevičansko maslinovo ulje može podnijeti kuhanje, ali bi njegov izraženiji okus mogao doći do izražaja tek neznatno u velikoj količini ulja za prženje.
- Rafinirano ulje uljane repice s visokim udjelom oleinske kiseline
- Rafinirano suncokretovo ulje s visokim udjelom oleinske kiseline
- Rafinirano maslinovo ulje
- Kikirikijevo ulje
Zašto je važnija etiketa nego naziv ulja
Dvije boce s istom glavnom vrstom ulja mogu se različito ponašati jer obrada utječe na njihovu otpornost na toplinu. Rafiniranjem se uklanjaju neki spojevi i obično se dobiva blaže ulje s višom točkom dimljenja. Nerafiniranu ili hladno prešanu varijantu često je bolje sačuvati za preljeve ili blažu termičku obradu, osim ako na etiketi ne piše drukčije.
Važne su i riječi „visok udio oleinske kiseline”, jer uobičajeno suncokretovo ulje ili ulje uljane repice može sadržavati veći udio višestruko nezasićenih masti. Višestruko nezasićene masti korisne su u prehrani, ali su općenito manje stabilne pri ponovljenom prženju na visokim temperaturama. Provjeri za koju je vrstu kuhanja ulje namijenjeno umjesto da biraš prema boji ili pretpostavljaš da su sve varijante međusobno zamjenjive.
- Provjeri je li ulje rafinirano, nerafinirano ili hladno prešano
- Na suncokretovu ulju ili ulju uljane repice potraži oznaku „visok udio oleinske kiseline”
- Slijedi sve upute za zagrijavanje navedene na etiketi
- Nemoj koristiti ulje za prženje u dubokom ulju ako nije jasno za što je namijenjeno
Kako pržiti, a da ne oštetiš ulje
Kvaliteta ulja jednako ovisi o načinu rukovanja kao i o vrsti koju odabereš. Održavaj stalnu temperaturu i ne dopusti da ulje počne dimiti. Ako odjednom dodaš previše hrane, ulje će se ohladiti, pa će se hrana dulje pržiti, a korica može ostati masna.
Prije stavljanja u ulje hrana treba biti razmjerno suha jer višak vode uzrokuje snažno mjehurićanje i prskanje. Između tura ukloni mrvice koje su otpale jer mogu zagorjeti i utjecati na ulje. Nakon prženja pusti da se hrana ocijedi, ali imaj na umu da se tako neće ukloniti svo ulje koje je upila.
- Osuši mokre sastojke tapkanjem prije paniranja ili prženja
- Pažljivo spuštaj hranu u ulje
- Prži u količinama kojima možeš lako rukovati
- Između tura ukloni tamne mrvice
- Prestani zagrijavati ulje ako počne dimiti
Znaj kada ne treba ponovno upotrijebiti ulje za prženje
Ulje se mijenja pri svakom zagrijavanju, osobito ako u njemu ostanu mrvice, panada i vlaga. Ako ga planiraš ponovno upotrijebiti, ostavi ga da se sigurno ohladi, procijedi čestice hrane i spremi ga u čistu posudu s poklopcem. Različita ulja za prženje drži odvojeno kako bi lakše procijenio koliko su stara i kako su korištena.
Baci ulje ako ima ustajao miris, izgleda neobično tamno ili gusto, uporno se pjeni ili se počne dimiti prije nego što bi očekivao. Nemoj procjenjivati ulje samo prema broju upotreba jer na njegovo stanje utječu vrsta hrane, temperatura i trajanje kuhanja. Ulje korišteno za hranu jakog okusa možda neće odgovarati drugom jelu čak ni ako je još bistro.
- Ustajao ili neugodan miris
- Tamni, gusti ili ljepljivi izgled
- Trajno pjenjenje tijekom zagrijavanja
- Dim koji se pojavljuje ranije nego prije
- Jak okus koji je ulju ostao od prethodne hrane
Kako pržena hrana u dubokom ulju ulazi u praćenje prehrane
Prženjem u dubokom ulju povećava se energetska gustoća hrane jer dio ulja ostaje u panadi i vanjskim slojevima. Masti daju oko 9 kcal po gramu, u usporedbi s oko 4 kcal po gramu proteina ili ugljikohidrata. Količina upijenog ulja ovisi o hrani, panadi, uvjetima prženja i ocjeđivanju, pa ne postoji jedna točna brojka za sve slučajeve.
Kad pratiš prehranu, odaberi unos za gotovu prženu hranu ili izradi recept na temelju cijele ture umjesto da evidentiraš sve ulje koje si ulio u posudu. Razlika između početne i preostale količine ulja nije savršena mjera jer nešto ulja može ostati na priboru, u mrvicama ili u posudi za pohranu. Za uravnoteženu procjenu uzmi u obzir veličinu porcije i koliko se često obroci s prženom hranom nalaze uz povrće, namirnice bogate vlaknima i raznolike izvore proteina.
- Evidentiraj gotovu hranu, a ne svu količinu ulja u posudi
- Svaki put koristi istu metodu praćenja radi dosljednosti
- Uključi panadu, tijesto za prženje i umake
- Zabilježi razumnu porciju umjesto da procjenjuješ količinu samo prema hrani na tanjuru