Et suyu

Kemikli dana etini soğuk suya koyup kaynama noktasına getir; yüzeye çıkan köpüğü al ve kısık ateşte 4–6 saat hafifçe kaynat. Soğan, havuç ve kereviz sapını son 1–2 saatte ekle; süzüp soğut.

Et suyu fokur fokur kaynamasın; kısık ateşte yalnızca hafifçe tıkırdasın. Pişerken köpüğü al, sebzeleri ezmeden süz ve süzerken karıştırma.

Soğuduktan sonra kapalı bir kaba aktar ve buzdolabında 3–4 gün içinde kullan. Daha uzun saklamak için küçük porsiyonlar hâlinde dondur; buz kalıpları, sos ve pilav yaparken gereken miktarı çıkarmayı kolaylaştırır.

Evet; tamamen soğutup kapaklı kaplara veya buz kalıplarına paylaştırarak dondurabilirsin. Kapta genleşme payı bırak, kullanmadan önce buzdolabında çözdür ve yeniden ısıtırken iyice kaynama noktasına getir.

Mercimek ya da şehriye çorbasında, risotto ve etli pilavda suyun bir bölümünün yerine kullanabilirsin. Et soslarına da derinlik verir; tuzlu bir bulyon kullanacaksan yemeğe ekleyeceğin tuzu azalt.

Tavuk suyu çorba, pilav ve soslarda işe yarayan bir alternatiftir; tadı daha hafif olur. Sebze yemeklerinde tuzsuz sebze suyu da kullanabilir, et suyunun yoğunluğunu yaklaştırmak için miktarı biraz azaltıp yemeğin sıvısını kontrollü ekleyebilirsin.

Hayır. Et suyu, et veya kemiklerin suda uzun süre pişirilmesiyle elde edilir; bulyon ise yoğunlaştırılmış, genellikle tuzu yüksek bir üründür. Bulyonu kullanırken önce tadına bak, çünkü yemeği kolayca fazla tuzlu yapabilir.