Dana kıyma

Geniş tavayı iyice ısıt, kıymayı tek kat hâlinde ekleyip bir süre dokunmadan renk almasını bekle; sonra spatulayla ufala. Tavayı doldurursan kıyma suyunu salar ve kavrulmak yerine haşlanır.

Evet; soğuk kıyma şekil verirken daha az yapışır ve yağını daha iyi tutar. Harcı fazla yoğurma, köfteleri eşit kalınlıkta hazırla ve pişene kadar buzdolabında beklet.

Paketini hava almayacak şekilde sarıp dondur; en iyi sonuç için birkaç ay içinde kullan. Çözdürürken buzdolabına al ve oda sıcaklığında bekletme; çözünen kıymayı yeniden dondurma.

Kıymanın her yeri en az 71 °C’ye ulaşmalı; sıcaklığı en kalın bölümden ölç. Rengi tek başına güvenilir bir pişme göstergesi değildir.

Köfte, İzmir köfte, kıymalı börek, lazanya, bolognese sosu ve içli köfte harcı dana kıymayla yapılabilir. Daha sulu yemeklerde kavurduktan sonra domates veya salça eklemek lezzetini derinleştirir.

Benzer dokulu bir seçenek için kuzu kıyması kullanabilirsin; tadı daha belirgin ve yağ oranı daha yüksektir. Daha hafif bir alternatif istersen tavuk kıyması seç, fakat pişerken daha çabuk kuruyabileceği için harca soğan ya da az miktarda sıvı ekle.

Çiğ dana kıymayı buzdolabının en soğuk bölümünde, kapalı bir kapta sakla ve bir ila iki gün içinde pişir. Sızıntıların başka yiyeceklere bulaşmaması için kabı alt rafa koy.