Perché le patate possono far salire la glicemia più rapidamente dello zucchero
Una patata non contiene più zucchero dello zucchero da tavola, eppure a volte il suo amido può raggiungere il flusso sanguigno sotto forma di glucosio più rapidamente. Capire la digestione aiuta a spiegare perché il confronto non è così semplice come sembra.
L’amido è composto da glucosio
La maggior parte dei carboidrati delle patate è costituita da amido. L’amido è formato da tante unità di glucosio unite tra loro; la digestione scioglie questi legami, permettendo al glucosio di essere assorbito.
Lo zucchero da tavola contiene due componenti più piccole: glucosio e fruttosio. La parte di glucosio entra nel flusso sanguigno sotto forma di glucosio, mentre il fruttosio segue un percorso diverso. Per questo lo zucchero da tavola può provocare un aumento immediato più lento rispetto all’amido delle patate, che viene digerito rapidamente.
La cottura cambia la velocità della digestione
Il calore e l’acqua ammorbidiscono la patata e rendono il suo amido più accessibile agli enzimi digestivi. Anche schiacciarla ne scompone la struttura fisica, rendendo i carboidrati disponibili più rapidamente.
Raffreddare una patata cotta trasforma parte del suo amido in una forma più difficile da digerire. Riscaldarla può conservare in parte questa trasformazione, anche se l’effetto dipende dalla patata, dal metodo di cottura e dalla digestione individuale.
Il confronto dipende dalla porzione
Un carboidrato più rapido non è automaticamente quello con l’effetto complessivo maggiore. Conta la quantità consumata: confrontare lo stesso peso di patate e zucchero è diverso dal confrontare porzioni che contengono la stessa quantità di carboidrati.
Il tuo diario alimentare può aiutarti a confrontare porzioni e metodi di preparazione simili, invece di considerare uguali tutti i piatti a base di patate. Le patate lesse, il purè e le patatine fritte differiscono per struttura, contenuto d’acqua e grassi aggiunti; di conseguenza, la densità di carboidrati e la digestione possono variare.
I pasti vanno considerati nel loro insieme
Le patate vengono spesso mangiate insieme a proteine, grassi, fibre e altri alimenti. Questi possono rallentare la velocità con cui il pasto lascia lo stomaco e modificare l’andamento della risposta glicemica.
Le risposte individuali variano anche in base all’attività fisica, all’orario, al sonno e al resto del pasto. Quando registri ciò che mangi, annota il metodo di cottura, la porzione e gli alimenti che accompagnano le patate: così la voce sarà più utile della sola parola «patata».