Lait de vache

Faites fondre le beurre, incorporez la farine et laissez cuire le mélange une minute. Versez le lait froid peu à peu en fouettant, puis faites épaissir à feu doux pendant 5 à 8 minutes.

Le lait froid mousse mieux : chauffez-le sans dépasser environ 65 °C, puis faites entrer de l’air avec un mousseur ou la buse vapeur. Tapotez le récipient et faites tourner le lait pour obtenir une mousse fine, sans grosses bulles.

Gardez-le au réfrigérateur, bien refermé, et utilisez-le dans les quelques jours suivant l’ouverture. Une brique de lait UHT non ouverte se conserve à température ambiante ; une fois ouverte, elle doit aussi rester au froid.

Oui, congelez-le dans un récipient laissant un peu de place pour l’expansion, car le lait prend du volume. Décongelez-le au réfrigérateur et secouez-le bien : la texture peut devenir légèrement granuleuse, mais convient aux sauces et aux préparations cuites.

Le lait cru n’a pas subi de traitement thermique destiné à éliminer les microbes. Pour réduire le risque d’intoxication alimentaire, faites-le bouillir avant de le boire ou de l’utiliser, puis refroidissez-le rapidement et gardez-le au réfrigérateur.

Le café très chaud et acide peut faire coaguler le lait, surtout s’il est proche de sa date limite. Laissez le café refroidir un peu, réchauffez le lait séparément et versez le café dans le lait plutôt que l’inverse.

Une boisson de soja nature remplace le lait en même quantité et donne une pâte souple. Pour une version sans boisson végétale, mélangez de l’eau avec un peu de beurre fondu ; les crêpes seront moins dorées et moins moelleuses.