Jus

Un pur jus est obtenu directement à partir de fruits ou de légumes. Un nectar contient du jus ou de la purée dilué avec de l’eau ; une boisson au jus peut n’en contenir qu’une part. La composition varie : lisez la liste des ingrédients pour savoir ce que vous achetez.

Placez-le aussitôt au réfrigérateur, dans une bouteille propre et bien fermée, et buvez-le de préférence le jour même. Le jus s’oxyde au contact de l’air et perd rapidement une partie de ses arômes.

Oui : versez-le dans un récipient adapté en laissant un peu d’espace, car le liquide prend du volume en gelant. Décongelez-le au réfrigérateur et mélangez-le avant de le servir, car la pulpe peut se déposer.

Un jus d’agrume apporte de l’acidité à une vinaigrette ou à une marinade ; un jus de pomme ou de raisin peut déglacer une poêle et donner une note douce à une sauce. Faites réduire le jus à feu doux pour concentrer sa saveur sans le brûler.

Pas tout à fait : même lorsqu’il est fait avec le fruit, le jus contient généralement beaucoup moins de fibres que le fruit entier. Pour garder la pulpe, mixez le fruit plutôt que de le passer à l’extracteur.

L’air oxyde certains composés du jus, ce qui peut le faire brunir ou ternir, surtout pour les jus de pomme. Un peu de jus de citron ralentit ce changement, et une bouteille remplie presque jusqu’au bouchon limite le contact avec l’air.