Gorgonzola

Coupez le fromage en morceaux et faites-le fondre à feu doux dans un peu de crème, en remuant. Évitez l’ébullition : elle peut rendre la sauce grasse et granuleuse. Servez-la avec des pâtes, des gnocchis ou une viande grillée.

La poire, les noix et le miel adoucissent son goût marqué. Il accompagne aussi la polenta, un risotto ou des pâtes ; ajoutez-le en fin de cuisson pour qu’il fonde sans trop chauffer.

Enveloppez-le dans du papier à fromage ou du papier cuisson, puis placez-le dans une boîte au réfrigérateur. Séparez-le des aliments qui absorbent facilement les odeurs et retirez-le du froid un peu avant de le servir.

La croûte est comestible, mais elle est souvent plus ferme et plus prononcée que la pâte. Vous pouvez la retirer si sa texture ou son goût ne vous plaît pas.

Remplacez-le par un autre fromage bleu, comme le roquefort, en en mettant moins au départ : son goût peut être plus salé et plus puissant. Pour une saveur plus douce, choisissez du taleggio, qui fond bien dans les sauces.

Le gorgonzola doux est crémeux et délicat ; le piquant est plus ferme, plus salé et plus marqué. Le premier se tartine facilement et convient aux sauces, tandis que le second se déguste volontiers en petits morceaux.

Oui. Ses veines bleu-vert viennent de moisissures utilisées lors de sa fabrication ; elles font partie du fromage et ne signalent pas qu’il est avarié.