Vieira

Sécalas bien y ponlas en una sartén muy caliente con una película de aceite. Márcalas alrededor de 1–2 minutos por cada lado, hasta que estén opacas; si las cocinas demasiado, quedan correosas.

Separa la carne de la concha y retira el músculo lateral duro y las partes oscuras. Puedes conservar el coral anaranjado si está intacto; enjuaga la carne brevemente y sécala antes de cocinarla.

Guárdalas en la parte más fría, cubiertas con un paño húmedo y sin sumergirlas en agua. Lo mejor es cocinarlas el mismo día o, como máximo, al día siguiente.

Las vieiras a la gallega suelen llevar un sofrito de cebolla y, según la receta, jamón, vino blanco y pan rallado. También quedan bien con una ensalada verde o patata cocida, que no tapa su sabor delicado.

Debe oler suavemente a mar, no a amoníaco. Si la concha está abierta, tócala: una vieira viva suele cerrarla; descarta las que permanezcan abiertas o tengan la concha rota.

Es más seguro cocinarlas: el limón no destruye los microorganismos que pueden estar presentes. Si las preparas crudas, utiliza vieiras destinadas a ese consumo y mantenlas siempre bien refrigeradas.