Sal marina

La sal marina se obtiene al evaporar agua de mar; la sal de mesa suele estar más refinada y puede llevar yodo añadido. El tamaño del grano y la presencia de yodo importan más en la cocina que las pequeñas diferencias de minerales.

Sí, sobre todo si la pesas: una misma cantidad en gramos sala de forma parecida. Por volumen no siempre equivale, porque una cucharada de cristales gruesos contiene menos sal que una de sal fina.

Añádela al agua de cocción o a guisos mientras se hacen para que se disuelva y se reparta. Reserva los cristales grandes o la flor de sal para el final, sobre verduras asadas, pescado o carne, donde se nota su textura.

Sí; para que la proporción sea precisa, pesa la sal y disuélvela por completo en el agua. Si la receta indica sal fina, no midas sal gruesa con la misma cuchara: los cristales ocupan más volumen y la salmuera puede quedar menos salada.

Guárdala en un recipiente hermético y seco, lejos del vapor de la cocina. Si se humedece, deja el recipiente abierto en un lugar seco hasta que los cristales vuelvan a soltarse.

La sal marina en escamas funciona especialmente bien como toque final en tomates, verduras al horno, pescados a la plancha y focaccia. Añádela justo antes de servir para conservar el crujido.

Puede contener pequeñas cantidades naturales, pero no cuentes con ella como si fuera sal yodada: el contenido no está garantizado. Si una receta necesita sal yodada, usa esa variedad.

Se recoge el agua de mar en estanques poco profundos y se deja evaporar con el sol y el viento; después se cosechan los cristales y se secan. La flor de sal se forma en la superficie y se recoge con cuidado.