Sos béarnaise

Redu la foc mic oțetul de vin alb cu șalotă și tarhon, apoi strecoară lichidul. Bate gălbenușurile cu reducția deasupra unei băi de aburi blânde și încorporează treptat untul topit; vasul nu trebuie să atingă apa, iar sosul nu trebuie să fiarbă.

Se potrivește mai ales cu friptură de vită la grătar, precum antricotul, dar merge și cu pește sau legume la grătar. Pune-l pe masă separat ori toarnă puțin peste preparatul cald chiar înainte de servire.

Pune-l într-un recipient acoperit la frigider și consumă-l în cel mult 24 de ore, mai ales dacă ai folosit gălbenușuri nepasteurizate. Nu-l lăsa la temperatura camerei mai mult de două ore.

Încălzește-l încet într-un vas deasupra unei băi de aburi, amestecând continuu; oprește-te când e doar cald, nu fierbinte. Dacă se îngroașă, încorporează câteva picături de apă caldă.

Sosul olandez e cea mai apropiată alternativă: are aceeași bază de gălbenuș și unt, dar nu are aroma de tarhon și șalotă. Pentru o variantă mai ușoară și mai acrișoară, poți folosi sos ponzu, mai ales lângă pește.

Ambele sunt emulsii calde de gălbenuș și unt, însă béarnaise conține de obicei o reducție de oțet cu șalotă și tarhon. Olandezul are, în general, gust de lămâie și unt, fără ierburile specifice béarnaise-ului.

Pentru copii mici, alege sos preparat cu gălbenușuri pasteurizate, deoarece încălzirea blândă folosită la béarnaise nu garantează că oul crud ajunge la o temperatură sigură. Servește-l proaspăt și păstrează resturile imediat la frigider.